El Emir: Comida argelina.

* Por Colomba Orrego Sánchez.

Con el título que inicio este comentario gastronómico, a todxs los que me lean lxs meto al bolsillo y de paso, aumento los ingresos financieros de “El Emir”. Porque decir comida argelina, en sudaca Santiago de Chile, da para pensar en muchas y variadas experiencias gastronómicas. Aunque leyendo un poco sobre Argelia, entenderán que les hablaré de comida árabe ¿Por qué? Porque la gastronomía de ese país, así como la palestina, turca y la de todos los pueblos denominados árabes, son más o menos idénticas. Lo que varía es el contar con más o menos ingredientes, aliños, especies. Y dependiendo el lugar que ocupan en el globo terráqueo, ya sea que miran al desierto, mar, planicie, montañas, etc., sumado a lo que en esas tierras se produce, será lo que puedan cocinar y comer.

Si quisiera dármelas de creída, engreída y detestable snob, les daría una clase magistral sobre Argelia, datos duros, blandos y amasados. Podría comenzar con un PowerPoint respecto a las características particulares de su comida, costumbres, religiosidades. Pero como soy la que soy, simplemente les diré que en materia de “El Emir”, que es el restaurante que comentaré, considero que dulzores y saladores platillos, son los más deliciosos de la comarca ÑuñoProvidencia.

¿Cómo que dos comunas? Dirán ustedes, pues bien, lo que ocurre es que en un día de caminatas, en compañía de mi sisterna Manucita, llegamos al “Palacio de los sabores árabes de ñuñoprovi”, porque está ubicado en Ricardo Lyon 2650, casi esquina con Diagonal Oriente. Pero la esquina cruzada de norte a sur, que no tengo idea cuál es cual pero digamos, en sentido contrario de Lyon, dígase, yendo hacia Irarrázaval. El local que aparentemente consta solo de unas cuantas mesas y sillas, protegida y climatizada por una terraza de muros de vidrio, posee a mano izquierda donde alguna vez hubo un estacionamiento, un pasillo que conduce hasta un amplio patio techado de parrones, para proteger al cliente, de las inclemencias climáticas mientras se despacha en desayuno, almuerzo o cena, las bondades árabes en temporada otoño, primavera y verano.

Al “Emir”, llegamos cuales abejas a la miel, primero por sus pastelitos y qué decir café. Aquellas delicias de masitas árabes que dejan los dedos pringados en miel y el paladar mareado y deleitado entre nueces, dátiles y otros sabores. Ya sea por las masitas de formas alargadas, triangulares o los empolvados blancos. Y mientras comíamos dulces ojeábamos y babeábamos el menú de los salados.

Mi sisterna que es mas monosabio que yo, sabiendo que eran árabes, quiso saber de qué país. Primero dedujimos que eran palestinos, básicamente por los mamul, que tenemos un querido amigo que es de allá y su madre le enseñó a prepararlos. Después comenzamos a dudar porque averiguamos que todos los árabes le hacen por ejemplo, a las berenjenas, zapallitos y papas rellenas. Ahí fue momento en el que Manucita, complicó todo diciendo que lo más probable es que fueran árabes turcos. Entonces no volvimos a comprarles jajaja. Yo sé que no es bueno, ni de elogiar, menos enorgullecer, pero qué hacer soy sectaria, cuadrada, jamás estalinista, sí de los buenos comunistas y sobre todo, ultra prejuiciosa. Y en la larga lista de mis detestados, gringos, sionistas y turcos llevan la delantera.

Por suerte doblegadas por la tentación y la hambruna, decidimos investigar con los colmillos, es decir, acudiendo, comiendo y resolviendo. Y eligiendo qué comer, descubrimos alegres, que “El Emir”, es comida árabe – de Argelia.

Como en materia de cantidad y continuidad en el tiempo, he probado más de los dulzores y café que los salados, no me animaría a decirles ¿cuáles son las diferencias entre Argelia, Palestina y la comida turca? Podría aventurarme al hablar de lo que he palpado con el paladar, como por ejemplo, los ajíes rellenos, que son deliciosos pero hechos para valientxs, porque en terminología mexicana “pican de entrada y de salida” jajaja.

Otra diferencia en la gastronomía argelina, que sabrán está hecha por mujeres y los laureles se los llevan los hombres, es la carne. Porque en “El Emir”, lo más usado es el cordero, maravilloso, magro, suave, delicioso, aunque no se privan del pollo y la res. Por ejemplo, las bolitas de carne cruda o las con cuscús, dígase las kubeeh, están hechas de carne de cordero. Como también sucede con las verduras rellenas, dígase berenjenas, zapallitos, papas y ajíes.

Pero ¿qué es El Emir?

Buena pregunta, yo también me la hice y esto fue lo que encontré. Si vamos de historia como lo haré, primero lo primero. Entonces tengo que contaros una historia…. “había una vez Mahoma, en la tradición islámica, que dijo: “Después de mí, los califas; después de los califas, los emires; después de los emires, los reyes; y después de los reyes, los tiranos”. Así es como surge “El Emir” y su razón en la tierra.

El Emir, viene siendo un título nobiliario empleado históricamente en los estados islámicos. Era un gobernador que dependía directamente del califa de Damasco y que contaba con plenos poderes políticos, económicos y administrativos. También ejercía un poder político y militar. La palabra emir proviene del árabe amir, el que ordena, palabra a su vez derivada de la raíz ʾĀMR, mandar. Eran los gobernadores de cada una de las provincias.
El título de emir ha variado de significado a lo largo de la historia. Si bien al principio de la hégira designaba al jefe del mundo islámico, tras crearse los títulos de sultán y rey el título de emir quedó desplazado para designar a dignidades menores u oficiales. Con este sentido militar fue utilizado en Siria o Egipto en la época de los ayyubíes y de los mamelucos. Los emires mandaban grupos de 100 hombres y los emires de la guardia de la realeza. Este título es también utilizado para designar a todos los descendientes de Mahoma y actualmente designa a los príncipes de las casas reales.

De gastronomía argelina.
Volviendo al tema colmilludo, cuento que en “El Emir”, toda la comida es poética, bien hecha, deliciosa, platos estéticos a la hora de su presentación y… el Y que no puede fallar para atrapar chilenos, sus platos son abundantes, generoso, repletos. Pero le paso un dato, consejo o casi advertencia, si va a ir a comer solx no se atragante con todo el menú de una vez, dele tiempo al tiempo, acuda vez al mes ¿Por qué? Porque aunque algunos platos no se vean tan grandes, todos, incluidos los inmensos suelen dejar al comensal más que saciadx, “repleto”. Serán los aliños, la carne de cordero, las masitas, el trigo cúscus, a saber. Pero que es una comida para satisfacerse con poco, lo es. Es por ello que la comida árabe, como la hindú, qué decir la mexicana, fue hecha para ingerirla en comunidad, grupos, familias, varias personas. Lo ideal es un grupo de seis personas aproximadamente, para poder conversar también y no pedir micrófono, diversidad de preparaciones y vamos compartiendo y así, no quedar como foca o ballena varada en la orilla de la playa, en el caso de unx del estacionamiento, obviamente.

Y bueno entre pinceladas sobre gastronomía argelina, vamos metiéndole un tanto de historia al plato cosa de quedar satisfechos de guata y de cultura.

De historia de Argelia.
Argelia es un país de África del Norte con una costa en el Mediterráneo y un interior en el desierto del Sahara. Muchos imperios dejaron su legado aquí, como las antiguas ruinas romanas en Tipasa, junto al mar. En la capital, Argel, los sitios icónicos otomanos como la Mezquita Ketchaoua, de alrededor de 1612, bordean el barrio Casba en la ladera de un cerro, con sus angostos pasajes y escaleras. La basílica neobizantina de la ciudad, Nuestra Señora de África, data del régimen colonial francés.

La gastronomía de Argelia se caracteriza por su influencia mediterránea, la cocina árabe, turca y francesa. El plato típico nacional de Argelia es el Couscous. El jengibre, azafrán, la cebolla, el ajo, el cilantro, el comino, la canela, perejil y la menta son parte de su cocina.

También se puede mencionar el “Burek” un hojaldre relleno que puede ser dulce o salado, su cordero aromatizado con canela y azahar, las sopas, los kebbabs, el arroz etc. Así como también su bebida típica el Té con menta.

El cordero es la carne predilecta de los argelinos. Otros platillos muy consumido especialmente en la época del ramadán, es una especie de sopa preparada a base de verduras a la que luego se le añaden trozos de cordero o pollo, el nombre de este plato es chorba. Una de las características del chorba es que suele ser muy condimentado, en especial con ajo pimienta y perejil.

De menú.
Para comenzar un buen almuerzo o cena a la árabe – argelina, nada mejor que comenzar por las entradas. Siéntase como en casa, sea chileno de tomo y lomo y en la más pidiendo pebre y pancito, láncese por el humus (puré de garbanzos con secretos) y su cesta de pan pita o pan árabe. A continuación, porque el humos es tan rico que desaparecerá pronto, pídase unas bolitas de kubeh crudos o crocantes (con cúscus), los que vienen con salsitas ricas para untar. Para tomar eso sí le digo que hay de todo, cervezas, jugos, té. Como le comenté que la comida es pesadita, llenadora, habitualmente en modo “abuelitas chilenas”, solemos pedir el téito de canela jengibre.

Para el plato de fondo, les aconsejo lo que he pedido y comido,  “mixto relleno”, que son las verduras berenjena, zapallito, papa y ají, que como dice el nombre, en su interior encontrará carne de cordero, especies, sabores deliciosos y mucho picante. También si gusta de las hojas de parra “Parra Sheet”, pídase una orden que vienen 25 y comenzará a quedar repletx. En lo personal, los pido por mi sisterna, porque a mi su amargo sabor a hoja de parra, no me simpatiza tanto, pero me las como igual. Es que soy shuper solidaria.

De evocaciones árabes.

De hecho no puedo dejar de evocar que la primera vez que comí comida árabe, fue con mi querida amiga Carla Molina, que era una sibarita. Para no dejarlos en “que cool la Colomba que usa palabras raras”, sibarita dícese a mi modesto entender, de las personas que no se privan de nada, en términos gastronómicos obviamente. Carla y yo teníamos eso en común, le hacíamos al árabe, al chino, japonés, comida chatarra. Porque lo mejor de esta evocación es que esa primera vez al paladar árabe fue en México, que no es tan raro pensando que la migración árabe palestina, siria, egipcia, argelina, llegó con la guerra a fines de los 40 quedándose para siempre jamás. Y la verdad los árabes, japoneses, chinos, indios y mexicanos, tienen un plus en común que los hace grandes…. No dejan nada para botar, a todo le dan un uso, ingredientes, aliños, verduras, frutas, cascaras, semillas, todo es bienvenido. Será que tienen mucha historia en sus espaldas, de tiempos de hambruna.

En fin, volviendo al “El Emir”, si vas después de leer este comentario, descubrirás que no todo son pasteles árabes y su café ídem o las hojas de parra envueltas, si no que tienen una amplia carta de platillos fríos y calientes, que te dejaran replete. Como el Shawarma, en su versión al plato que es realmente increíble o bien envuelto en el pan pita “árabe”. Qué decir de los platos argelinos netos que son a prueba de mañosos, porque ahí mezclan las papas con las legumbres, carne, jugos, un toque de verduras, un melcochin de sabores, formas y colores. Yo lo probé de almuerzo el domingo pasado y les puedo decir que no levité porque había muchos árboles en la ruta de regreso a casa. Este magro platito se llama “Maqluba”.

También está el “Tayin de aceitunas”, que es para compartir y consiste en como lo dice la versión castellana del plato, aceitunas, que son negras, con carne molida, pollo y perejil.

De café árabe.
No puedo irme sin tocar bien tocado el tema del café y sus pastelitos árabes. Desde que llegué a Santiago de Chile, el año 1987 y acompañaba feliz a mi padre al Bombón oriental, a comer pastelitos, mi padre me decía “pastelería árabe no turca” y yo que era más ignorante que ahora quedaba plop, a mi con que me dieran pastelitos el rotulo me valía madres. Hasta que un día entro alguien al local y pidió el café turco, la dueña casi le dio el soponcio y mi padre en vez de mandarlo a la chucha le dijo “y por qué no le ponemos Pinochet a las empanadas de pino”. Para el que no sepa, los turcos que son árabes igual que argelinos y palestinos, siempre y cuando profesen la religión, arrasaron y asesinaron a todos los que no eran como ellos. Entonces es como insultante expresarse así. A lo que pienso, seguramente es aquel humor irónico, amargado, que caracteriza al chileno que haciéndose el valiente entra a estos locales pidiendo su tacita de “café turco”.

En fin, en fin, no les contaré mas para que vayan y descubran ustedes los platillos, entradas, postres, café árabe y todas las delicias que “El Emir” tiene para complacer a sus clientes.

Datología
Qué: Comentario gastronómico El Emir.
*Quién: Colomba Orrego Sánchez.
Dónde: Ricardo Lyon 2650, ÑuñoProvidencia.

Horario: De martes a domingo / de 09:00 a 23 horas

Pedir y retirar: 56229960645

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