Crónica alimentaria: San Andrés Peras cocidas y cómo terminó en kuchen de manzanas.

* Por Colomba Orrego Sánchez.

Las tradiciones las inventaron para cumplirlas y conmemorarlas / A veces en modo de celebración / solo algunas -las mejores-, en sintonías alegres, contentas e intensas / A pesar de los peros, de todos los peros…. siempre los conmemoraré.

Desde que tengo uso de razón, supe que el 30 de noviembre era el segundo festejo de mi papá y por tal, el mundo se detenía ese día, para seguir girando hasta llegar al día de su cumpleaños, el 16 de febrero, hacer stop y volver a circular.

En el festejo de noviembre, era momento también en que mi padre nos contaba el ¿Por qué? de este festejo. Hechos acontecidos en su historia infantil, cuando al cuidado de su “Tolita”, ella le celebraba el San Andrés, sumándole “peras, manzanas o ciruelas cocidas”, las frutas que la primavera casi verano, traía hasta la casa.

Estas historias comencé a escucharlas, cuando vivíamos en México y la verdad, aquello de las frutas nadando en almíbar nunca me tincaron mucho, no por el almíbar que me encanta, sino más bien por las frutas cocidas, ya que siempre me han gustado, encantado, pero frescas, ojalá recién sacadas del árbol, mata, arbusto para así olorosarlas, saborearlas, mordisquearlas y chorrear manos, cara y boca de sus sabrosos jugos. Si pusiéramos en escala de valores las frutas cocidas, que podría llegar a tolerar, creo que serían los duraznos o seamos sinceres, reverencias hago para el almíbar, aquel líquido empalagoso, nunca hostigante y  siempre delicioso.

De costumbres.

En las ocasiones en que llegaba el 30 de noviembre y mis abuelos paternos, estaban de visita en Guadalajara, mi abuela Marta, preparaba manzanas, peras o sus amadas ciruelas cocidas y ella sí que sumaba harto almíbar. A diferencia de mi madre, que también las preparaba pero en materias de dulzor y con lo que gustaba del azúcar, sus cocidas frutas eran más insípidas que el hambre, excusando que tanto honey era malo para la salud. Malo quedaba sin él, oye.

Lo curioso de este festejo, es que se producía en una familia que vociferaba a toda ventana ser laica, con los años cuando me cayó la chaucha de este pequeño detalle, lo excusé por la devoción que “Tolita” sentía por mi padre, sentimiento compartido y heredado, desde la abuela, pasando por mi madre y  por supuesto, sus tres hijas. Sumado al proverbio irónico que muchos opinaban sobre los rojos con aquello de “comunistas de parroquia”. Pero la santidad y sus festejos, comienza y termina con mi padre, a pesar que descubrí hace unos días que mi madre también tiene fecha en el calendario. Porque lo que es a sus tres gracias, dígase mis hermanas y yo, para nosotras sí que hubo memoria en materia de nada de santos. Y si no, que levante la mano el que conozca el día de Santa Pascuala, más allá del advenimiento navideño o de Santa Colomba, que gracias a Merimé y alguna teleserie hice fama, más no fortuna y qué decir de Santa Manuela, que fue siempre orientado hacia la señora de Bolívar. Y sin embargo, podría contarles que mi padre además de comunista y de parroquia, siempre tuvo devoción, intima y personal tipo identificación por el cristianismo y por su idolatrado, San Francisco de Asís, la hermana Luna y todos los animalitos del mundo unió.

Pero bueno, excuso esta celebración cada que se acerca el fin de noviembre, porque es mi papá, el hombre más maravilloso, guapo, inteligente, adorable, del mundo con todo y sus defectos, porque no era santo ya que hasta el momento no hemos sabido de su elevación, ni cartas del Papa Francisco hemos recibido y que el superior nos guarde. Solo así podemos entender la devoción de su “Tolita”, mi abuela paterna y qué decir de mi madre, a festejarle sin falta, siempre, siempre y con su buena fuente de “compota” ya fuera con peras, manzanas o ciruelas.

De palabras.

La palabra “compota” es bien chilena ¿no? Aquello de dichos  “tengo los pies en compota” y bueno me documenté porque sonaba a cualquier cosa y descubrí que dícese de compota: “… conserva dulce que se elabora hirviendo fruta, entera o troceada, en agua y con una cantidad de azúcar menor que la que se utiliza en la preparación de la mermelada; en ocasiones se toma como postre”. En ocasiones habría que contarle al diccionario que siempre se come como postre, porque otra preparación, que va entre dulce y salado, es el chutney ¿Qué no? Que lo preparan tanto para las frutas como para las verduras, aliñadas no solo las obvias a la sal y las otras al azúcar, sino que combinados, mezclados y diferentes. Pero esa es receta será para otro día. Fíjese lo que son las definiciones personales o “carriles” como les llaman en mi familia, la palabra compota me sonaba más como al bol, refractario, en el que lo presentan en la mesa…


De ritos familiares.

Adentrándonos en materia de familias y sus ritos y/o costumbres, aquello del festejo a por “San Andrés” y sus “Peras Cocidas”, es algo lo más parecido a leyenda urbana, solo que en este caso sería familiar. Porque solo lo he escuchado en boca de mi padre, abuelos y mi mamá. Obviamente que para no mandarme otro carril, busqué “peras cocidas” y claro, me salieron hartas formas diversas de preparación pero no alguna historia al tema. También hice igual, intentando hilar las peras con  “San Andrés” y no encontré nada, que no fuera la vida y obra del santo en cuestión. Con lo que puedo concluir sin ánimo de carril, que aquello del santo y sus peras cocidas, es llanamente….un invento familiar (jajaja).

De hipótesis.
Mi hipótesis, que en realidad son dos unidas por el invento familiar, llámese peras o frutas cocidas, a celebrarse y comistrajearse, el último día del mes de noviembre, día de un santo en particular es que:

1.- Mi padre al igual que el ombligo que escribe, amamos como que adoramos las frutas, todas ellas y quizás en noviembre de aquellos oldie tiempos del siglo XX, en noviembre lo que conseguían en el mercado, eran peras y de ahí el nombre.

2.- La segunda posibilidad, que escarba en la idiosincrasia local, dígase chilena, es que fueran estas manzanas, peras, ciruelas, damascos, duraznos, cocidos, cocinados a fuego lento en agua y azúcar, comerlas en ese estado, es sin duda, una costumbre de países en los que el invierno largo y frío, los ponía nostálgicos y extrañaban los dulzores del verano. Entonces vamos envasándolos. Y ya que se creen europeos, allá además de frutas, conservan verduras, papas, cebollas, pimientos, berenjenas, etc.,

De hecho en varios relatos literarios europeos, dígase decimonónicos como Charles Dickens, Dovstoievski, Tolstoi, y qué decir en películas italianas, alemanas, francesas, antes y durante la Iº y IIº Guerra Mundial, ésta costumbre sale a pasear constantemente. Y aunque en Chile, digamos que no hacían los fríos de mierda del viejo continente, como tampoco en todo Chile cae nieve, puedo pensar que en materias financiero previsoras, las familias chilenas de diversas clases sociales, también practicaban el arte de las conservas. Puedo hablar con toda propiedad por la familia de mis padres, que eran bien cuicos y recibían productos de los campos familiares. Después están mis hermanas del alma, compañeras de colegio, Marcela y Claudia, oriundas de Talca, quienes tienen a la mamá más linda y buena cocinera del mundo, la que preparaba durante el verano, mermeladas y conservas dulces y saladas para el invierno. Después en otros tiempos, me tocó conocer a una compañera de universidad que sus abuelos, que eran como sus padres y que vivían en La Pintana, tenían una chacra pequeña y también, en el verano envasaban frutas y verduras, sobre todo frutillas, cebollas, ajíes, ajos, pimientos, para el invierno.

O sea que lo de cocer frutas / verduras y envasarlas, además de asesinarlas a fuego lento, ya que si no lo hacen a punto, pierden desde el color, pasando por su original textura y qué decir del vero, verito sabor, es una costumbre que viene de pueblos precavidos, que sintieron hambre y para no repetir la historia y no caer en el despilfarro, antes de botar, mejor conservar. Que no es lo mismo que ser Diogenes ¿eh? No se aprovechen esos militantes.

En fin, una vez que hemos indagado en la posible historia tras “San Andrés Peras cocidas”, pasemos a interiorizarnos paso a paso, sobre los que forman el lema. Comenzamos con la vida y obra del viejujo, barbudo de Sana Andrés, aclaro, este señor no se parece nada, pero nada, naaaadaaaa a mi paire ¿eh?

De San Andrés Apóstol.
Cada 30 de noviembre se celebra la Fiesta de San Andrés Apóstol, hermano de San Pedro y patrono de la Iglesia Ortodoxa. San Andrés nació en Betsaida, fue primero discípulo de Juan Bautista y luego siguió a Jesús. Es por intermedio de él que Pedro conoce al Señor.

San Andrés y Felipe son los que llevan unos griegos ante Jesús y es el mismo Andrés quien le hace saber a Cristo que había un muchacho que tenía unos panes y unos peces. La tradición señala que después de Pentecostés, el apóstol San Andrés predicó en muchas regiones y que fue crucificado en Acaya, Grecia. Se dice que la cruz en la que murió tenía forma de “X”. De aquí surge la llamada “cruz aspada” o conocida popularmente como “cruz de San Andrés”. San Andrés es el fundador de la Iglesia en Constantinopla, nombre antiguo de la actual ciudad de Estambul, en Turquía, donde el Papa Francisco, sucesor de San Pedro, en noviembre de 2014 se reunió con Bartolomé, el actual heredero de San Andrés, Patriarca de Constantinopla y líder de la Iglesia Ortodoxa. Entre los objetivos del viaje estaba el reforzar el camino de la unidad de los cristianos ortodoxos y católicos, que se concretó con la firma de una declaración conjunta del Pontífice y el Patriarca.

De San Andrés Peras cocidas (mi padre).
Si buscas en la web sobre este título te saldrá mi blog jajajaj y todas las veces que desde ahí, escribí sobre mi papá, alguna letra encontrarán sobre mi hermano mayor que heredó el nombre, más no el festejo y de mi querido, amado, ensoñado, enamorado, primo, que también lo inscribieron como Andrés.

Preguntando y preguntando, además de recordar historias y conversaciones familiares, siempre termino llegando al mismo lugar: la infancia de mi padre. El vínculo más que estrecho que formó con su “Tolita”, creo que aquello de las peras cocidas, era una suerte de secreto “cómplice” entre ellos y como buen padre mío que era, para sellarlo con broche de oro qué mejor tradición que comérsela. Porque la verdad muchas peras cocidas serían, pero lo que más le gustaba eran las manzanas, las rojas y las verdes, así como también las ciruelas, las negras bien negras, bien redondas, sucias de piel hasta que les sacabas brillo y chilenas. Entonces me pregunto será que usaron pera porque manzana y ciruela ¿no rimaba? Ya no lo podré saber, porque ni el protagonista, qué decir mis abuelos, qué decir “Tolita”, están para averiguarlo.

Tampoco sacaría nada preguntándole a mi hermano, porque a él nunca le celebraron su nombre, solo su cumpleaños (jajajaja). Y tratando de indagar con mi amado primo…. tengo la sospecha certera, que su nombre es un homenaje, de su mamá a mi padre. Es que Andrés Orrego Matte, mi  padre, era realmente un hermoso, un galán de cine, no por nada se casó dos veces, no por nada todavía las octogenarias suspiran por él y qué decir amigas, amigos, hijos, hijas, sobrinas. No hay género humano que no sintiera atracción a por él.

Y bueno, como ya no tengo Andreses para homenajear, solo visitándolos en el cementerio y dejarles a cada uno, una porción de compota. Entonces fue así que pensé en memoriar, nostalgiar y compartir con ustedes, aquellas recetas de antaño. Pero como lo de las frutas cocidas no va conmigo, me tomé la libertad de pasar una receta que sí preparo y no es por nada, pero me queda estupenda…. “Kuchen de manzanas”. Lo que no quita que igual les dejaré las recetas que hay de peras o manzanas cocidas.

De recetas: Peras o manzanas cocidas.
La receta es heredada directamente de los libros de cocina de mi familia ¿eh? Dígase la fome receta de las frutas cocidas. Un par de veces, cuando ya nadie se cocía al primer hervor, sumaron al almíbar el buen vino tinto o blanco, que la verdad era un gran aporte.

Ingredientes.
5 manzanas verdes peladas duras.
5 peras duras.
½ kilo de azúcar.
Ramas de canela.
2 litros de agua.

Preparación.
Pelar manzanas o peras (dependiendo la elección), cortar en cuatro gajos y reservar previo espolvoreada con azúcar. Echar a calentar 2 litros de agua fría a fuego lento, al primer hervor echar ½ kilo de azúcar y las ramitas de canela, esperar unos minutos y después echar la fruta. Poner tostador o bajar el fuego y dejar por 20 minutos a olla tapada. Cuando la fruta comience a ablandar, retirar del fuego y esperar a que enfriara, poner en compota tapada al refrigerador, dos horas antes de servir. Se puede acompañar con crema batida o chantilly. ¨Y ahora sí vamos con lo que nos convoca…..

De Kuchen de manzanas.
Y con ustedes mi receta estrella, que tiene variedades históricas, tanto las que hacía mi abuela, como la que preparaba mi mamá en México, sumado a las variaciones sin muertos en percusión que añadí y que dan por resultado el siguiente delixius postre. De hecho el kuchen de manzana, mi padre comenzó amarlo y nunca más olvidarlo, en su estadía educativa en el extinto Liceo Alemán, que estaba ubicado en la hoy avenida Norte Sur.

Ingredientes.

5 manzanas verdes, duras.
1 taza de jugo de limón.
½ kilo de azúcar.
2 tazas de harina.
2 pan de mantequilla.
Canela.
Clavo de olor (a gusto).
Pisca de sal.
1 huevo.
Agua (la necesaria tibia).

Preparación.
Corta las manzanas en gajos finos y mézclalos con el azúcar, la canela en polvo y la harina para preparar el relleno y reservar.

Mezcla la harina con el polvo de hornear y la pizca de sal. Luego, incorpora la mantequilla y la yema de huevo y mézclalo hasta obtener una masa con una textura suave y harinosa.


Vierte el agua con una cuchara hasta que la masa se una por completo y se torne compacta. De la masa total retira 1/4 parte y resérvala para más adelante. Extiende el resto de masa de la tarta de manzana con un rodillo hasta formar una capa fina. Cuando la tengas, forra el molde con la masa de manera que sobresalga por los bordes.

Incorpora dentro del molde con la masa, el relleno que preparaste con las manzanas y repártelo bien por toda la masa. Coge la masa que reservaste, extiéndela y corta tiras finas. Coloca estas tiras sobre el relleno de manera que formen una cuadrícula. Pinta toda la tarta con el huevo batido. Luego, hornéala durante 45-50 minutos a 180 ºC, hasta que esté ligeramente dorada. Cuando esté listo, retira el kuchen del horno y deja que se enfríe para servirlo.

Enplatar.
En la cocina una poesía es cocinar y otra mayor, es el momento de enchular, adornar las preparaciones, enplatar, para ponerla en boca de los comensales. Con el paso de los años, he aprendido que esta parte también es más que importante y siempre se puede crear.

Es por eso que puedes servirla en el mismo molde, en la más como si fuera la tarta que la abuelita ponía en la ventana y que el gatito Silvestre, secuestraba.Al servir puedes acompañarla con una bocha de helado de vainilla o de crema o con frambuesas. Aunque los exigentes paladares europeos, dicen que lo ideal es servirlo tibio, para que el sabor de la manzana con canela baile entre el aroma al olfato y la textura en el paladar, paseándose por las fauces hasta que el viaje ya lo conocen.
Buen provecho y felicidades a todos los Andrés con o sin peras cocidas!!

Datología
Qué: Crónica alimentaria: 30 de noviembre, San Andrés peras cocidas y cómo terminó en Kuchen de manzanas.
* Quién: Colomba Orrego Sánchez.

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