Crónica alimentaria: “El grito de Dolores”, fiesta mexicana.

* Por Colomba Orrego Sánchez.

Hoy sábado 15 de septiembre, de la media noche y durante todo el domingo 16, se celebra la independencia en mi amado México. Y como antes, años atrás, en los tiempos de Peña Nieto especialmente, lo único fundamental era repudiar la desaparición de los 43 estudiantes normalistas de Ayotzinapa, festejar no era una palabra en el diccionario azteca. Y no es que se haya hecho justicia, que aparecieron los 43 jóvenes, ni cosa parecida, de hecho además de ellos se sabe que son miles, de miles los desaparecidos, en manos del crimen organizado = narcos + políticos corruptos + polícia + etc. Pero en esta ocasión al menos, muchos pero no todos, gozamos de felicidad – esperanzadora, por el triunfo de AMLO, como Presidente de México.

Al menos el regocijo pleno de pensar que se hizo justicia. Después de tantos, tantos,  intentos por ganar la Presidencia y salían con los siempre fraudes, cortes de luz, que les damos el resultado mañana o en una semana, el asunto es que tuvieron que pasar muchos sexenios para que esto fuera posible.

Digamos que se siente como si comenzáramos de cero, o al menos, intentar hacer lo mejor a pesar de los pesares. Fundamentalmente porque el mundo está hecho una mierda y ya nadie cree el cuento de súper héroes masculinos o femeninos, capaces de hacer cambios radicales, ya que la radicalidad después tiende a tornar en otros matices. Creo que no hay que dejar de checar, como dicen en México, estar ahí ojo de águila mirando los procesos, confiando que esta vez el objetivo no será favorecer a cuatro y cagarse sobre la patria. Un equilibrio en intentar no desbarrancarse con rumbo a chingar a ninguna madre, menos a la cresta.

Una gran parte de mi, navega desde hace muchos años en la desesperanza de no creer en nada mucho y en nadie menos, y sin embargo, la felicidad del triunfo de AMLO, late fuerte y así será recordado.

El asunto es que para esta noche de independencia mexicana, más conocida como “La noche del grito de Dolores”, mi sistema Manucita y yo, nos echaremos un par de gritos, tomaremos sus tequilas, comeremos mexicano y seremos dichosas lo que se pueda.

Y no es que haya trasladado mi agenda al portal y les esté presumiendo. No, al contrario, en son a mi amor mexica, les compartiré la receta de un plato típico, un postre y datos para que ustedes si les late también festejen tequila en mano y en la otra la comida al son azteca.


La historia del grito de Dolores.
Para entrar en contexto primero tengo que contarles algunas cosas, como por ejemplo ¿Qué se festeja el 15 y 16 de septiembre? Pues la independencia y ¿Por qué se llama Grito de Dolores? Aquí está la explicación.

La independencia comienza cuando por entonces México era la región conocida como Nueva España. Los historiadores marcan una fecha, el 16 de septiembre de 1810, como punto de inicio de un movimiento que alcanzaría su fin años más tarde, en 1821, cuando el Ejército Trigarante toma la capital, Ciudad de México, y se firma el acta de independencia. Ese punto de inicio es lo que se conoce como el Grito de Dolores.

El Grito de Dolores fue la primera llamada a la insurrección que se llevó a cabo en México. Ocurrió entre el 15 y 16 de septiembre y lo protagonizó el cura de la localidad de Dolores, Miguel Hidalgo y Costilla, junto a personajes que serían prominentes figuras en el proceso de la independencia, como Allende o Aldama. Este llamado a la rebelión contra los dirigentes de Nueva España fue el germen del primer ejército independentista y de la revolución que desembocaría en la creación del estado mexicano.

La celebración.
El acto que da el vamos a la fiesta nacional mexicana tiene lugar en el Palacio Nacional, en la Plaza del Zócalo de la capital mexicana. Desde el balcón principal de este imponente palacio, el presidente del gobierno enarbola la bandera tricolor del país y lanza una proclama, haciendo honor a los principales personajes de la revolución mexicana, entre otras cosas. Este acto tiene lugar la noche del día 15.

De ese momento en mas, todes estamos autorizados para iniciar los eventos, donde no faltará la música tradicional, los espectáculos de fuegos artificiales, las cabalgatas y las degustaciones de productos típicos de su gastronomía, como los tacos, el pozole o el chile.

El menú.
Volviendo a casa, les contaré que pensar, planear y hacer, son las partes que más me gustan de cocinar`y qué decir si es mexicana. Otra cosa es cuando de tanto emocionarme, preparo para un batallón y resulta que éramos a penas dos, tres, cuatro a lo sumo. Pero nada que no pueda esperar para una segunda degustación al día siguiente.

Así fue como decidí que para esta noche memorable, preparar un platillo que nos encanta y que logra incluir diversos sabores y picores aztecas. De hecho, dando las referencias geográficas con propiedad, el plato de fondo que prepararé y les pasaré la receta, es justamente de la zona de los aztecas, dígase el centro de México, con su capital la ahora CDMX antes DF o sino la sucursal de los chilangos.

El plato de fondo será enchiladas suizas, acompañadas de frijoles, salsa roja picante y crema. En versión mexicana el platillo es casi un desayuno o bien, un comistrajo para media mañana o tarde, no está pensado como plato único. Quizás por eso es que cuando lo conocí en el restaurante mexicano, donde además fui mesera, El Garibaldi, de Moneda con República, lo acompañaban de frijoles, no vaya a ser cosa que el comensal chileno, quedara insatisfecho.
Lo bueno de este platillo, es que puedes prepararlo con tortillas de maíz (las originales) pero si no tienes cómo conseguirlas, entonces puedes usar las típicas tortillas de harina, sea la marca que sea, aunque en lo personal prefiero las Tía Rosa, porque tienen el detalle no menor que no se pegan unas con otras y así cuando compras un paquete que dice tener 10, esa es la cantidad que usaras, mientras que otras dicen lo mismo, pero en versión apelmazadas terminan siendo seis o hasta cinco.

La previa.

Para hacer hambre, como dicen los mexicanos, nada mejor que un tequila y para no quedar como yoyo, hay que darle de comer no al conejito, sino que al humanito que beberá como semi cosaco. Para eso entonces, prepararé totopos con guacamole, salsa de mostaza nuez y aceitunas. El tercer elemento es de inspiración personal porque me encantan. Los totopos vienen siendo los nachos, solo que en mi caso como tengo tortillas de maíz, los haré en vez de comprar, es más engorroso, así que no es necesario que se parta las pestañas copiándome. Simplemente intente comprar los nachos mas neutros de sabor, no los con sabor a pizza, ni queso, ni nada, los natural pues.

El guacamole, pues ya sabe palta, tomate, cebolla, picados finito y un toque de picante si es que le gusta y a revolver, revolver. Los totopos o nachos, serán los que sirvan de cuchara para comerse el guacamole y la salsa mostaza nuez.

Para beber, tendremos el tequila que acompañará el picoteo y vino tinto para tomar mientras degustamos las enchiladas suizas, porque combina perfectamente con los ingredientes y acompaña a que no caigan tan pesados los frijoles.

De frijoles o porotos.

En materias de frijoles o porotos, les contaré que no uso los negros, porque un día descubrí que eran más falsos que judas, ya que son pintados y para pintura, la brocha gorda o la de cara. Salen mucho más ricos y auténticos, con el sabor característico del frijol, entre más de la zona sea. En lo personal uso el que es café con pintitas, es de buen grano y tiene consistencia, porque para este plato, los frijoles se sirven semisólidos.

El postre.

Y de postre prepararé una delicia que literalmente inventé, en base a una receta que daban en el restaurante mexicano el Garibaldi. Se llama dulce de naranja morena. En versión restaurante era de coco y después de hacerlo hasta el cansancio con ese producto, un día en la más jugueteando, probé hacerlo con cascaras de naranja y queda realmente poético. Ya les contaré y lo de morena, viene porque el postre al servirlo se baña en un espesa salsa de chocolate borracha…. Ya que tiene un pichintún de tequila o pisco o aguardiente, lo que tenga a mano jajaja menos gasolina o vinagre ¿eh? A mi hermana y a mí, que somos de buen empinar, nos gusta bien borracho y si se evaporó, pues qué le hace una copita delgada de tequila para acompañar.

Los ingredientes de las enchiladas suizas.
Calculando que la cena será para seis personas, el listado canta de esta forma.
– 3 paquetes de tortillas Tía Rosa (10 unidades).
– 10 tomates rojos o bien salsa de tomate lo más natural posible.
– 1 cebolla mediana.
– 1 pechuga de pollo grande.
– 1 puñado de cilantro.
– 2 potes de crema para batir.
– 350 gramos de queso para fundir.
– 1 kilo de porotos cafés con pintitas.
– 2 ajíes verdes frescos.
– sal, aceite, una pisca de azúcar.

Los ingredientes del picoteo.
– 1 paquete de nachos grande.
– 3 paltas grandes.
– ½ cebolla.
– ají a gusto.
– sal, aceite.
– ½ taza de mostaza.
– 2 nueces.
– ½ limón.

Los ingredientes del postre naranja morena.
– 2 tarros de leche condensada.
– 2 tarros de leche evaporada.
– 4 tazas de leche entera.
– 6 yemas de huevo.
– cáscara de tres naranjas.
– 1 barra de chocolate para derretir.
– ½ taza de tequila, pisco, ron, aguardiente.
– 2 tazas de azúcar flor.

Las preparaciones.
– El picoteo.

Comencemos por el picoteo, porque es más rápido de hacer, sobre todo si compraron los nachos. Ya que tendrán que pelar las paltas, partirlas a la mitad, sacarles el cuesco y reservarlos juntos. Picar tomate, cebolla, ají bien finito y reservar. En un bol unirlos y con tenedor ir uniendo y moliendo al mismo tiempo. Echar una pizca de sal y dos cucharadas de aceite.

– Salsa mostaza nuez.
Esto es más fácil que bostezar pero queda de chupetear los nachos y los dedos. Hay que poner en la licuadora o procesadora, dependiendo su nivel expensive. En lo personal, no sé qué haría sin mi licuadora. Entonces arrojo la media taza de mostaza, le agrego unas gotitas de limón y pongo licuar un rato, con tapa obviamente porque si no, la cocina quedará echa una miseria. Licuando, que se licua, levantar meticulosamente la tapa, e ir vertiendo las nueces, unas siete u ocho dependiendo como les salieron las mismas. Volver a tapar y dejar que licue. El punto para saber que ya está, es que quede espeso. Ahí lo vierte en una o dos fuentes y antes de servir, le echa unas gotitas más de limón para que las nueces no se amarguen ¿Qué tal? La mezcla es cálida y sabrosa, lo que le sigue, adictiva de untar con el dedo, el nacho, la lengua, todo viene bien.

– La naranja morena.
Esta es la receta de cocina más desordenada que he dado en mi vida, pero bueno así es la vida.
En esta ocasión no usaremos la licuadora, sino que la batidora. Verter los dos tarros de leche condensada y batir, dos tarros de leche evaporada y batir, seis yemas de huevo y batir, cuatro tazas de leche y las cascaras de naranja, previamente molidas en la licuadora con un poco de esa misma leche entera y batir, la mitad de cantidad de azúcar flor y seguir batiendo.

En una ollita al fuego, poner la barra de chocolate para derretir, mientras esto sucede, verter lo que resta de azúcar flor y revolver, revolver, siempre con cuchara de palo. En la medida que el chocolate vaya derritiendo, arrojar en un leve chorrito el tequila, pisco, aguardiente o lo que tengan a mano. Retirar del fuego, dejar reposar unos cinco minutos y volver a la carga con el resto del alcohol y para que el chocolate se beba el liquido y lo deje evaporar. Siempre a fuego lento. Después volver a retirar, tapar y dejar reposar hasta emplatar.

Las leches batidas con yema de huevo y azúcar, ponerlas en un molde para el horno. El horno previamente calentado y dejarlo, sin dejar de observarlo durante 15 minutos. Cortar el horno, retirarlo y dejar que se enfrié solo.

Para emplatar, lo ideal es desmoldar el postre de naranja en un platón, previamente cubierto de la salsa de chocolate borracha, no toda, solo unas cucharadas. Verterlo y a la hora de servir, a cada plato poner una o dos cucharadas más de la salsa de chocolate borracha y así probar la naranja morena en todo su esplendor.

– Las enchiladas suizas.
No les he explicado ¿Por qué se llaman suizas? La razón es de una ternura que dan ganas de abrazarlas, pero mejor es comérselas. Pues no están para saberlo, pero se los contaré. Así como en Argentina tienen la muzzarela, en México el queso Oaxaca y la de cosas que se hacen con él, son tan diversas y variadas como con la muzza, pues bien, las enchiladas llevan queso derretido, pero no usan Oaxaca sino que lo que nosotros conocemos como queso mantecoso, porque como no es usual este tipo de preparaciones, el queso lo usan para derretir dentro de tortillas (quesadillas) o en fuentes (fondiu mechica), pero no para derretir sobre la comida, como nosotros las pizzas y cuanta cosa se nos atraviese por el camino. Entonces monamente decidieron que eso no era nacional y por tal extranjero, como en Estados Unidos son más chanchos, decidieron refinarlo y buscando gente fifi, dieron con los franceses pero como fueron conquistadores por México, les hicieron el fuchi y siguieron buscando hasta dar con los suizos y de ahí quedó por siempre jamás como Enchiladas rojas suizas. Ya que las hay en color verde y mole, pero a esas antes muertos que ponerle queso encima, sería casi traición a la patria.

Entonces poniendo manos a la obra, es que primero que nada echamos a cocinar la pechuga de pollo, en olla a presión preferentemente, cosa de no amanecernos, con rodajas de zanahoria, una pizca de sal, una ramita de apio y adiós.

Mientras tanto, prepararemos la salsa roja, que está hecha en base a tomates ojalá lo más naturales posible. Pueden comprar los tomates pomarolo que vienen enlatados o simplemente los tomates que pasaron susto y están un poco blancos, y que se encuentran en todos los supermercados y ferias y en la esquina de tu casa también. Si son tomates de lata, sáltese este paso, si es salsa de tomate, hágase para un lado y si son tomates naturales, ponga atención. Hay que lavar los tomates y después echarlos a cocer en una olla donde entren los diez y queden ahogados en agua. Cocinarlos a fuego alto primero. Al agua es bueno echarle una pizca de sal por aquello que no se escape ningún sabor. Cuando hierva el agua, bajar el fuego, tapar la olla y dejarlo unos cinco minutos hasta que comiencen a soltar el pellejo. Retirar del fuego, traspasar a un bol con su agua y antes que se enfríen totalmente ir echándolos a la licuadora de tres en tres, con agua y licuar. Después tres más con agua y licuar, cuando estén a punto de rebalsarse, la ya salsa echarla en una olla y seguir con los tomates hasta que todos queden licuados en su propia agua. Una vez en la olla, salpimentar un poco más. Poner a fuego bajo e ir revolviendo con cuchara de madera. Pruébelo a ver si le gusta de sal. Este es el momento en el que puede echarle el ají verde picado finito o no. la salsa roja de las enchiladas, como su nombre lo dice, lleva picante porque si no imposible que enchile. Enchile viene de enchilar, dígase el chile = ají, me dejó la lengua roja y ardiendo.

De quien cocine dependerá si estas serán enchiladas suizas o una nueva manifestación de estas en versión no enchiladas, no picantes. Pero el mundo es amplio y libre, así que haga como mejor le plazca.
Para los que no le tememos al ají, menos al chile, le ponemos de éste picadito finamente y seguimos revolviendo la salsa. Si quiere puede moler el ají en la licuadora o simplemente dejarlo así.

Supongamos que ya tenemos cocinada la pechuga de pollo, así como ya lista está la salsa roja y picante. Entonces es momento de preparar los frijoles. Cada quien tiene una forma de hacerlos. En lo personal me gusta sofreír una cebolla previamente, después poner un poco de sal y al final los porotos. Revolverlos y de a poco ir echándole agua hirviendo. Si realmente usará un kilo de porotos, entonces debe poner seis a siete tazas de agua hirviendo. Después dejar cocinar, en olla a presión media hora y en otra, una larga vida al rey.

Ahora nos proyectamos al futuro y tenemos todos los ingredientes listos. Es momento de enplatar, la palabra preferida de los cocineros. Preferiría que fuera enbocar pero…
El asunto es que las tortillas hay que sacarlas del paquete, ponerlas sobre la mesa, separadas una de la otra. Para que después las rellenemos con pechuga de pollo desmenuzada, enrollarlas como si fueran canelones e ir acomodándolos en versión tubo, en un molde alargado obviamente. Una vez que están los tres paquetes, es decir, las 30 unidades de tortilla de harina, rellenadas con pollo, enrolladas y puestas en un molde alargado. Es momento de ir vertiendo la salsa roja picante sobre ellos. Hay que echar una cantidad moderada, no toda. Después meter al horno previamente calentado, durante unos 10 minutos.

Mientras tanto los porotos que ya están listos, los molemos. A mí me gusta hacerlo con el muele muele del puré de papa, a otros les gusta ir directo a la licuadora o bien a la procesadora, todas las vías llegaran al mismo producto, así que abierta está la puerta.

Cuando las enchiladas están en el minuto dos y medio de su permanencia en el horno, hay que sacarlas, rociarles el queso ya sea puesto en láminas, esparcido en versión mozzarella. Volver añadir un poco más de la salsa roja picante y meter al horno, durante otros dos minutos y medio o más bien, hasta que el queso esté totalmente derretido.

Enplatar o enbocar.
Para servir, lo ideal es que sean cuatro por persona o tres, dependiendo cuan modosos sean los comensales. En el plato poner una porción de porotos, ojala usar una taza de té no tan grande. Tanto para darle forma como para que no ocupe demasiado espacio en el plato, lo que más debe haber es enchiladas. Ahí es momento en el que podemos verter otro poco más de salsa roja y por último, un chorro – a gusto-, de crema para batir, fría. Un poco para cortar el picante y otro tanto, porque le da un toque a la tortilla, pollo, salsa. También pueden echar un poco sobre los frijoles.
No se olviden del vino tinto, ojalá carmenere porque dicen que evita la rosácea y puedo dar fe, que hasta el momento, de tanto empinar, mi nariz y cutis están inmaculados de rosado alguno.

Si sobrevive a esta comilona, repítalo, divúlguelo, invite a sus amigues todes y sea feliz pensando positivamente en AMLO y en México siempre. Provecho!!

Datología
Qué: Crónica alimentaria: Fiesta mexicana, el grito de dolores.
* Quién: Colomba Orrego Sánchez. Periodista, transcriptora y editora.

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