Crónica alimentaria: Cafetería “La Mexicana”, en Barrio Franklin.

* Por Colomba Orrego Sánchez.

Hace unos sábados atrás, acompañé nuevamente a pasear, a mi amigo Bosco, al barrio Franklin. En una caminata larga y hermosa, ya que el día nos favorecía porque no estaba ni gélido, tampoco caluroso.

El asunto es que cuando ya llevábamos un buen rato caminando, pasamos por el galpón Cordillera que está ubicado en calle Placer, al llegar a Víctor Manuel, cuando de pronto sufrí un Deja vú o algo muy parecido.

La precuela.
Hace mucho, mucho tiempo atrás, cuando vivíamos en México, un día equis junto a mis padres y hermanas, estábamos en Ciudad de México, arreglando temas de “gobernación”, dígase visas y esas latas burocráticas, el aliciente a tanta fomedad, era que al concluir saldríamos a pasear por el Paseo de la Reforma, que es la avenida por donde estaba el edificio de gobernación. Y es que ese lugar, ubicado en el corazón céntrico de la ciudad capital azteca, es de una belleza inexorable. Caminar por esos espacios alargados, amplios, llenos de árboles, fuentes, para sentarse, simplemente mirar y/o caerse, de todo y es que les contaré que durante la época de la invasión francesa a México, el Paseo de la Reforma, fue construido por el Emperador Maximiliano, para su señora esposa, la Emperatriz Carlota, (aquella que alguna vez les comenté que se paseaba en pelotas), para que en vez de aburrirse, saliera a recorrerlo fuera en caballo, a pie o en calecita. Y bueno, en esas estábamos cuando de pronto, mis pámás, quedaron perplejos, onda como que les dio la chiripiorca, frente a un restauran donde vendían empanadas de pino. Pasaron y comentaron entre sí: – “Mira Blanca, que rico empanadas de pino”. “Uy sí que delicia de aromas, Andrés ¿qué te parece si compramos?”. “Pero cómo ¿empanadas de pino? Si estamos en México”.

La mía historia.

Pues bien, así me pasó ese día que caminaba por Barrio Franklin conversando con Bosco, cuando al pasar por fuera del galpón cordillera, mis ojos fueron directo hasta un mesón de madera pintado en color blanco, que tenía resguardados en paneras de vidrio, varios panes dulces y galletas, entre ellos “Conchas”. Y le comento al Bosco: – “Mira que rico venden conchas”. Obviamente que éste me miró con cara que lo que le dije no le singnificaba. Entonces caí en cuentas ¿Cómo podían estar vendiendo Conchas si estábamos en Chile? Obvio que también quedé perpleja, estática, con chiripiorca incluida. A lo que dejando al Bosco atrás, me aventuré hasta quedar nuevamente mirando en dirección de mis “Conchas”.

¿Qué son las conchas?
Para que no crean que hablo en doble sentido, lo que en México se conoce como “albur”, les explicaré. Las Conchas son un pan dulce mexicano, muy, pero muuuuy tradicional de ese hermoso país. Una, o sea shyo, que vivió 12 años en Guadalajara, Jalisco, vaya que sé de esos temas. Porque aquella ciudad, hermosa si las hay, de estilo colonial, que servía de morada ya fuera en vacaciones o para diario, a los españoles adinerados, quienes sumaron sus costrumbres gastronómicas aportando a la cocina el uso del trigo y las azúcares. Porque los aztecas en vez de trigo usaban sus deliciosas tortillas de maíz y en dulces, lo más parecido era el cacao, solo que lo tomaban con agua. Pero la historia no concluye ahí, porque con la presencia de los franceses en tierras mexicanas, agregaron a la cocina, sus recetas fifi, refinadas digamos pues. Es decir, entonces que los españoles y franceses, son los culpables de la existencia de la diabetes en el mundo jajaja.

El asunto es que las Conchas, son unos bollos hechos de harina de trigo, que tienen la cualidad de ser esponjosos, es decir, en su interior lo que más hay es aire. Obviamente que como son “pan dulce”, también suman azúcar y lo que les da el nombre, es porque en su exterior llevan dibujados cuadrados alargados, que dan diseño en versión “naif”, a una Concha (no de su madre), sino de las del mar, como las almejas o la del loco, que son rugosas en su superficie ¿verdad?

Historia de Conchas mexicanas.
Como les comenté a la cocina mexicana, se sumó una pizca de la de España y desde el siglo XVII, la de los panaderos franceses que emigraron a México y abrieron sus tiendas para vender sus productos con harto chantilly y crema. Los galeses traían sus propias recetas, como la de los brioche, que es una masa dulce de harina de trigo, con levadura, sal, azúcar, leche o agua, huevos y mantequilla. Se sospecha que esa podría ser la receta origen de las conchas, sumadas a las que aportaron los españoles. Así fue como los panaderos mexicanos, comenzaron a experimentar esas recetas, con ingredientes de la región, como por ejemplo cambiando la mantequilla por manteca de cerdo. Lo que no se sabe es cuando, ni quién de estos panaderos, decidió cubrir un pedazo de masa brioche con una capa de pasta de azúcar antes de hornearla.

La preparación.

Si quiere tomar nota y cocinarlas en su casa, aquí les damos una probadita de cómo va la cosa. Las conchas se preparan en dos tiempos. En el primero, hacer el bollo dulce de pan y la segunda, es la de la pasta de azúcar que funciona como cobertura. Mientras la masa para el bollo está compuesta de harina de trigo, agua o leche, azúcar, mantequilla o manteca, huevos, levadura y sal. La cubierta se compone de también harina de trigo, azúcar y manteca. Tradicionalmente, el bollo de pan no tiene un sabor distintivo, la cobertura es la que varía, ya sea chocolate o vainilla, aunque también se le añaden diferentes sabores y colorantes.

Volviendo a Chile.
Pues bien, obviamente que no solo me quedé observando las conchas, sino que me acerqué y descubrí que también tenían buñuelos, bísquet y otros. Entonces me hice la pregunta fundamental ¿Qué era este lugar? Uno mexicano obviamente, atendido por sus propios ciudadanos, los cuales resultaron más que simpáticos, todos oriundos de la Ciudad de México.

El lugar lleva por nombre Cafetería “La Mexicana” y mientras echábamos el tejido, la consabida cháchara con sus encantadores dueños, el Bosco y yo, decidimos tomarnos un café de olla, acompañado de concha para mí y buñuelo primero y bísquet segundo, para él.

Café de olla.

¿Qué es el café de olla? Buena pregunta, pues bien no tiene tanta ciencia, sino que preparación y secretos. Es café 100% de grano, que se mezcla en una olla de greda, con piloncillo. Nos vamos amanecer con tanta información. El piloncillo, es una suerte de panela (los veganos entenderán) o chancaca. La diferencia es que el piloncillo fue preparado con aliños, tales como canela, clavos de olor y otras especies que todavía no descubro, pero que lo hacen aromático y de un color más claruchento que el de la chancaca, más café con leche, dígamos. Y la costumbre es prepararlo en olla de greda, porque lo natural siempre es mejor. Sobre todo lo suelen servir en los funerales, cuando los parientes y amigos ya están cayendo de la tristeza, nada más alentador que un café de olla, con su piquete de copete. Y así también cuando vienen de vuelta de las borracheras, un vuelve a la vida de olla, pero sin más alegrías (jajajaja).

Sobre los buñuelos.

Los buñuelos, también son oriundos de Guadalajara y esos sí que son herencia de los conquistadores españoles. La forma de un buñuelo, la apariencia digamos, se diferencía de lugar en lugar, porque para unos países es una masa deforme y en México, puede ser una flor, o sino una rueda de carreta. En Guadalajara la conocíamos como la rueda de carreta y al igual que los churros, que aquí conocen como “españoles”, les esparcen azúcar granulada cuando están recién hirviendo de la fritanga.

El buñuelo en versión tapatío (el que se prepara en Guadalajara) es crujiente, lo que combina más que bien a la hora de sopearlo, por ejemplo, con el chocolate como a los churros. La masa está compuesta de harina de trigo, agua y una pizca de sal, la forma se las dejo al debe, porque nunca los he preparado, se lanzan al aceite caliente, es decir, se fríen y cuando van a emplatar, les espolvorean de azúcar. En el caso de bísquet, pues la verdad no les contaré nada, porque es una herencia de los gringos de Estados Unidos, a quienes detesto, así que con todo respeto, búsquenlo ustedes (jajaja).

Y bueno, estar ahí deleitando la nostalgia, el paladar, echar plática como si fuéramos un rebaño de comadres, fue lo más cercano a la poesía en movimiento. Les juro que fue volver, volver, volver, a mi amado país.

El local en cuestión está ubicado en el galpón cordillera, de la calle Placer en el número 657, esquina con Víctor Manuel. Dicen que en el corazón del Barrio Franklin y si no lo sabía, como tampoco yo,  le cuento que solo abren los fines de semana o festivos.

Y lo mejor es que La Mexicana, no solo tiene café de olla y panes dulces para el deleite del paladar, ya que en versión carta o menú,  para “agasajar al shileno”, han sumado a las tortas (como las que come El Chavo del Ocho) dígase sambich, pero con sabores mexicanos. Así encontrarán el Juan Gabriel, Frida Khalo, entre otros. También los tacos al pastor, los tacos de alambre, los huevos rancheros, pambazos, etc., y no se preocupe, que el picante lo será usted, porque las preparaciones vienen sin él, a menos que el deleitador lo solicite.

La carta.
Como bien lo dicen sus encantadores dueñ@s, La cafetería la Mexicana, es un lugar en el que puedes probar los deliciosos antojitos mexicanos, tal como lo harías si viajaras a ciudad de México. Puedes comenzar el día con un exquisito desayuno compuesto con café de olla, acompañado de un pan dulce como los bísquets, conchas, cubiletes de queso, buñuelos de viento, besos, panqueques de zanahoria, marmoleado o de arándanos. Y para los de buen diente, hay molletes, sincronizadas y/o huevos rancheros.

Para el almuerzo, una propuesta es servirse una orden de tacos  con tortilla de maíz, rellenos de carnitas, el clásico pastor, o sino tacos dorados de pollo y papa. También hay sopes, pambazos, las gringas, tacos de alambre y para l@s maños@s, tortilla de harina.

En materia de sambich o tortas.
Cafetería La Mexicana, atendiendo el paladar del visitante, ofrece las contundentes tortas Pancho Villa (milanesa de res), Cantinflas (milanesa de pollo), Frida Kahlo (alambre), Juan Gabriel (vegana) y no podría faltar la del Chavo (de jamón). Las que puedes acompañar con café o aguas frescas típicas del país, como la de Jamaica, Horchata, Tamarindo y Guayaba.

Cual si no fuera suficiente, La mexicana, ofrece sugerencias de lo que te gustaría probar el próximo fin de semana ¿dónde tanta maravilla?

Y para concluir con broche de oro, nada más rico que saborear los postres aztecas, ampliando así el paladar, al son de texturas, sabores, olores, colores de la cocina dulce.

En lo personal obviamente que volveré, con mi sisterna Manucita y todos los que como shyo, aman al paíz azteca-maya y sus preparaciones. Es que la verdad, ésta picada internacional del barrio Franklin, está de peluche como dicen en mi amado México. Y si les late, se les antojó, pues la neta del planeta, no lo dejaría para después, porque pueden pasar tantas cosas….

Datología
Qué: Crónica alimentaria Cafetería La Mexicana.
* Quién: Colomba Orrego Sánchez. Periodista y transcriptora.

Cuándo: Sábados, domingos y festivos.
Dónde: Placer 657 esquina Víctor Manuel, galpón Cordillera, comuna de Santiago.

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