Recetas de cocina: La verdad sobre el pastel de choclo.

*Por Colomba Orrego Sánchez.

Durante los calurosos días del verano, presencié un acto de regocijo alimentario. Tras ofrecerme, de manera voluntaria, como compañera de viaje de mi hermanita de vida, Marcela Acuña, quien iba a visitar a sus padres a Doñihue, séptima región. No están para saberlo pero ¿qué? Se los contaré igual, que la familia Acuña Moenne, son la segunda familia que la vida me regaló y a quienes tuve el privilegio de conocer, en 1987.

 

Sin que saquen calculadora, les contaré que ese año volví con mi familia a Chile y como todavía estaba en edad escolar, ya que me faltaban un par de años para salir del colegio, es que llegamos mi sisterna Manucita and me, a cierto establecimiento educacional, titulado de “integración” muy supuesta realmente, pero de eso hablaremos otro día y ahí.

 

Como la historia es mía, pues al curso que caí, fue al B. Como venía de Guadalajara, donde la lleve al son de las escuelas públicas, el contraste de la sala pequeña y por tal, con pocos compañeros y compañeras, no más de 30 y la verdad, eso fue una experiencia bastante particular, ya que más bien había hecho costumbre de habitaciones alargadas más que anchas, donde entrábamos un rebaño de burros, de al menos 80 por lo bajo y 120 por el tope. Onda que me sentí volviendo al kínder jajaja. Pues bien, en ese salón con ventanal – puerta, que miraba al enano patio con parrón, encontré a mis hermanitas mellizas adoradas: Marcela y Claudia.

 

Desde ese momento, con algunas interrupciones, propias de la vida y sus bifurcaciones, nos hemos mantenido cercanas, hermanables, queridas, inolvidables.

 

Como siempre me he caracterizado por ser más bien patuda, no me costó mucho entrar a la casa de Los Acuña Moenne, de ahí a sus vidas, el refrigerador  y la cocina, siempre han estado a un paso y ya para esos tiempos, la convivencia junto a ellos, ir a la playa, algunas actividades políticas durante los últimos años de la dictadura….. pues fueron el pan más sabroso que he probado.

 

Y pues con la novedad que mis amados Acuña Moenne (AM), son como grupo familiar, idénticos a mis ensoñados Orrego Sánchez (OS). Creo que además de la inclinación ideológica, nos une la conformación familiar y el buen diente. Solo que el elenco femenino de Los AM, siempre han estado un par de peldaños arriba, en materia de cocinar. Entre las delicias de mermeladas que mamita Maggie, preparaba en verano, sumado a la mayonesa casera, qué decir del pan amasado. Evoco y me voy en viaje directo a las magníficas onces que compartí junto a ellos.

 

Porque en mi familia, teníamos a mi abuela Marta, madre de mi padre, quien preparaba las delicias. Mi mamá la verdad se defendía con dignidad en la cocina, y en manos de mi padre, la opción era el “porrisch” ya fuere con avena o con arroz, sumado a  todas las sobras del refrigerador, rico que ni qué, pero en variedades solo las de Martuca. Y pues tuvieron que pasar sus buenas décadas para que Manucita and me, pasáramos a ser las Chefs de la familia.

 

Es por ello que los buenos conocimientos en cocina, sobre todo la tradicional chilena, las probé y aprendí de la mano de esta querida familia.

 

 

Los productos de la tierra.

No puedo dejar de comentar, sin ánimo de presumir, que la casita de campo, en la que viven Papito Vicho, hermanujo Vicente y mamita Maggie, queda al llegar a Talca, carretera camino a y por tal, campo serás, como séptima región también. Pues bien, en ese campo serás, éramos y que felices gozamos, las santas bondades que la tierra -de verano e invierno-, nos entregaba e iba directo al buche, era en una amplitud de todo lo que se imaginen y más.

 

Detalle no menor, porque en la ombligués que me caracteriza, tengo inclinación por lo verde, árboles, campo, bosques, lagunas, lagos. Además de creer que pasear, contemplar la inmensidad, ojala beber y bañarte en alguna posa, charco y al salir chorreando y fresca, comerte un tomate, quizás un damasco, sabes ¿qué se me antoja? Un nectarín, esos de carne blanca y pie rojiza, o los clásicos y deliciosos, además de jugosos, aunque ya que estamos igual voy sacando un conservero, que más no sea un peludito. Qué decir de las ciruelas que en perspectiva parecen arándanos y al sacarlos de sus ramas, limpiarlos a penitas y mordisquear toditos, para chorrearse un tantote, descubrir el negro interior, o tal vez el amarillo, dulce, dulce y al llegar al cuesco un poquín acidito.

 

 

Sé que en mi próxima vida quiero ser árbol, pero al parecer, en la anterior debo haber sido campesina, latifundista dirán otros jajaja pero la verdad, soy tan re feliz en la natura, naturaleza. Y bueno, de esas tierras fértiles eran los choclos con los que hicieron el pastel que da origen a esta historia. Así como también los tomates, que imaginé en versión ensalada, pondríamos al pastel y una nueva lección aprendí al respecto.

 

 

La historia del verdadero Pastel de Choclo.

La cosa fue así, esa mañana histórica, Marce, su hijo Pipi y yo, nos levantamos a desayunar, encontrándonos con que la cocina había sido tomada por choclos, cebollas, pocillos de greda y otros insumos, más la presencia de la que haría de la poesía, comida y al plato, “pastel de choclo”.

El mesón estaba tapado en choclos, mama mía no choclos, choclotes más bien. Ni los comprados en La Vega, eran tan grandes, gordos, de dientes amarillos tipo quiero hacer una tortilla bien mexicana. Las cebollas que de la misma tierra venían, me recordaron a las de mi infancia azteca: grandes y blancas. Y tras saludarnos, la Jauni, agarro los peroles, dígase productos e insumos y partió lejos, bien lejos nuestro hacer sus preparaciones…. y nosotras que queríamos aprender el paso a paso.

 

Y lo mejor, vino obviamente a la hora del almuerzo, cuando las poesías fueron acomodadas sobre la mesa, frente al puesto de cada uno de nosotros comensales. También fue momento para que lo bueno, comenzará. Ya que mi hermanujo Vicho, con el paso de los años, después de haber estudiado guitarra clásica, devino, sumó, agregó, el transformarse en un Az de la cocina. Lo sabrá mi paladar, que cada que he ido para ahí, nos deleita con carnes a las brasas o en un horno industrial enorme, panes amasados, facturas talquinas, panes dulces. Un poeta de la cocina.

Entonces en su calidad de jefe de cocina, intentaba entregar directrices a la Juani, sobre lo que él consideraba, el ideal del Pastel de Choclo. Cada tanto mi hermanujo, me miraba y preguntaba si me parecía esto o aquello, a lo que rauda aclaré, que en materia de cocina chilena, pasaba total y absolutamente, porque mis manitas no tenían gracia para esos menesteres. Onda digamos que no por nada mi corazón es verde, blanco y rojo. A mí, pregúntenme y hasta pídanme, que les prepare unos frijoles refritos, huevos rancheros, salsas varias, enchiladas, chiles rellenos, un molito negro si ando de humor. O que invente, me ponga creativa, pero la cazuela, el pastel de choclo, los porotos granados, los buenos platos chilenos, no hay caso, me quedan insípidos como si los hubiera hecho con cero amor, dedicación, ensoñación. A excepción del pebre, porque para el ají (chile), con albur o sin él, soy seca.

Entonces el hermanujo quedó sin tribuna jajaja, porque Marcelita, Chelita, mi hermanita melliza, apoyaba las cocinerías de Juani. Y el Calelo, esposo de la chef, si no se cuadraba, podía ir despidiéndose de esta vida.

 

 

Según comentaron, pastel de choclo, es uno y el resto imitaciones. Porque haciéndola de emoción, debo reconocer que éste, tenía un elemento que lo hacía, al menos a mi paladar, único e irrepetible. Dicen que la procedencia es la séptima región.

 

Los ingredientes:

8 Chocleros (la cantidad pensada para 6 pocillos).

2 cebollas grandes.

1 cucharadita de Ají de color.

Pizcas de Sal.

1/2 cucharadita de Aliño completo.

1 kilo de carne picada de res.

8 Trutros de pollo.

4 Huevo duro.

Revisando la lista, leerán que en materia de ingredientes, estamos ante los mismos pero…

 

La preparación.

Lo primero es deshojar los choclos, sacarle los pelos, con cuchillo o a mano retirar las durezas, granos secos, uno que otro gusano que pidió albergue. Para después desgranar.

Cuando están todos desgranados ir vertiéndolos en la moledora de carne, que tiene el plus que separa el hollejo del relleno. Si no tiene moledora de carne, ni de las antiguas (a mano), menos de las eléctricas. Entonces deberá hacer doble labor. Dígase moler y después, pasar por el cedazo, hasta que salga leche, pura leche amarilla y el resto seco como desierto.

 

Ese concentrado, deberá ponerlo en una olla, a fuego lento, si es preciso con tostador e ir revolviendo y revolviendo. Esta es la parte donde uno se cuestiona si realmente está dispuesto a cocinar, porque para un buen pastel, revolver y revolver, seguirás revolviendo una hora al menos. Pero vamos, alegre esa cara y piense en ese brazo musculoso que tendrá y siga participando.

 

Para saber que está encaminándose al final, es porque se tornó más amarillo que el sol y cada que rema con la cuchara (de madera), le cuesta más y más, ya que ha empezado a espesarse. Otra forma, es ir al baño hacer de la pipi y si al regresar también le cuesta la revolvida, ha llegado el momento de ¿Qué? Apagar el fuego, retirarlo de ahí, taparlo y dejar reposar.

 

 

Mientras tanto, si como Juani es usted mujer, ya tendrá la mitad del resto adelantado. En cambio, si pertenece al género que solo puede hacer una cosa a la vez, tendrá que esperar que el paso anterior esté listo, para recién ahí, pasar al siguiente que es…. agarrar un sartén, verter aceite, dejar unos instantes a que caliente, para después verter las cebollas picadas en cubitos y el ají de color.

 

En materias de “datos”, comenzamos con aquello del sofreír. Uno sabe que la cebolla está en su punto cuando pierde la blancura inmaculada y se torna rojiza comunista (jajajaja). Ahí es momento de echar la sal, pizca si la cantidad de comensales es magra, tampoco es idea que se transforme en un pastel en sal muera ¿verdad? Podríamos dejarlo a gusto, pero ¿Qué hacemos con aquell@s que salan antes de probar? Sobre todo porque a la pasta de choclo, el único aliño que le pondremos es otra pizca de sal.

 

En cambio al sofrito de cebolla, podremos agregarle, como decía la Juani, todo menos comino, porque a ella no le gusta, en su familia la tradición no lo sumaba y así quedó. En vez, bueno es el aliño completo. Aunque según mi sisterna Manucita, el totalitario suma un poquín de comino. A saber, yo solo repito lo que escuché.

 

Entonces, seguimos sofriendo y sofriendo, si eres mujer también estuviste, de tanto en vez, meneando la cuchara de palo, dentro de la espesura pasta de choclo. Si eres hombre, pues eso ya quedó descansando y sólo dedicarás el tiempo al sofrito.

 

A continuación, viene el momento de las carnes. Primero hay que echar la picada, dígase la de res (vaca) y entonces será momento de revolver para unir a todos los amigos: cebolla, aliños y carne, concluyendo con la suma de los trutros de pollo. Otro secreto de Juani “ponerle ajo”, previamente descorazonado para no repetir (flatar) y machacado, dice que es para el sabor.

 

Para estos entonces, mi hermanujo Vicho, estaba que le salía fuego por orejas, boca y nariz, ya que replicaba no estar tan de acuerdo, ni con lo de la ausencia del comino, menos con lo del ajo, en vez propuso ponerle aceitunas. Y de ahí a la guerra, un paso, o al menos tremenda bataola. Tanto Calelo, que mantenía prudente silencio, qué decir la propia cocinera y mi hermanita Chelita, hablaron de abuso de confianza, que nada que ver ponerse creativos con la comida tradicional. Ya bastante habían sufrido con la mancillacion del apócrifo pastel de choclo, -que la gente mala del norte prepara-, y que no es otra cosa que una humita dentro de un pocillo, porque “hasta albahaca le ponen, imagínate”.

Entonces esta idea de la aceituna…. era de hervir la sangre. Según expresó la Juani: “es como aceptar que transformemos el pastel en una empanada”. Porque como contaron, la versión 100% original de pastel de choclo, ni huevo duro lleva, esa es una concesión que hicieron, porque a la abuela Nena de Acuña, le gustaba así y como era la madre del comunismo, se hacía lo que ella decía o…..

 

Y el asunto es que en el momento de emplatar la pasta de choclo, casi que parece postre de sémola. Ya que ha tornado a casi flan. Más manipulable imposible.

Entonces, acercamos pocillo de greda, le ponemos generosa dosis de pino. Porque Juani comentó que esos platos que tienen poco pino y mucho choclo son de desconfiar. Y es que realmente en esta condición “aflanada” de la pasta de choclo, cuando pones el pino y después el choclo, no se pega, ni mezcla, quedan compartiendo el mismo tiesto, pero cada uno por su lado.

 

El ítem azúcar.

Después viene lo del azúcar, que en lo personal siempre he tenido mis reparos con esa costumbre, tanto para esparcirla sobre la humita, qué decir sobre el pastel de choclo. Me perdonarán pero solo puedo expresar un sonoro “guacala”. Pero confieso que fui débil y venga que hice acto de esparcimiento de la blanca azúcar y saben ¿qué? No me arrepiento. No quiere decir que haré lo mismo con  la huma ¿eh? Fundamentalmente porque el azúcar que ponen encima de la pasta de choclo, después la derriten de quemarse al toque. En esta familia como son cocineros tipo chef, lo hacen al son de la pistola para flambear. La vi y la amé, pero creo que en mi casa podría incendiar algo, así que dejaré ese amor de lejos.

 

Y después de verter la azúcar, al horno te juiste mi alma. Y como lo echaron al horno industrial, pues cómo les cuento la forma poética en que ese azúcar se tostó. La verdad le da un punto a esa azúcar, entre crocante, entre chamuscada sin saber mal, una delixius pues. Era tanta la felicidad que agarré los trozos dulces de mi tiesto, con las manos, deditos y mientras la comistrajeaba… hasta que ocho ojos fijos apuntalaron mi atención…. acto seguido hermanujo y Chelita, justificaron mi actuar, frente a Calelo y Juani, diciendo: “ess que es la Colomba”.

Lo que me alegró, fue descubrir que de ahora en más, “mi defecto”, es de autoría personal, porque hubo otros tiempos, en otros lugares, de situaciones similares, en las que también salvé, pero por excusas tales como: “es que es chilena”.

 

La ensalada de tomate.

No crean que lo olvidé, pues bien según los residentes de la 7º región, eso de sumar ensalada chilena o de tomate, al comistrajo del pastel de choclo. Dígase por lo menos costumbre de mi familia, aquello de echar el juguito del tomate sobre el pastel y después varias lonjas del rojo producto. Pues bien, para los AM, qué decir Juani y Calelo, eso es una falacia más como la del pastel de choclo, de la gente mala del norte. Ahí fue Chelita la que habló: “El tomate es para la humita y deja tu tontera ahí mismo”. Fin de la discusión.

 

Quizás el camino que se ensancha ante los ojos vuestos y míos, es reescribir la historia de esta monada de preparación chilena. Casi que patentarlo como descubrimiento y para reunir más conocimientos, iniciarnos en una posible… “ruta del pastel de choclo”. Sería genial ¿no les parece? Viajar por el sure chileno en busca de distintas modalidades de pastel de choclo. Yo le entro pero que a ojos cerrados ¿y ustedes? En esas mismas lides pero en versión cazuela, planeamos viajar comiendo mi sisterna Manucita y yo, de norte a sure. Bueno, todavía estamos en lo de hacer las maletas. Pero quizás esta vez sí suceda. Les mantendré informados, no os preocupéis.

 

Mientras tanto, tome nota, compare, practique y cuando lo prepare, no se pase de list@ y declare que ése pastel, es el pastel de choclo de la Juani, séptima región.

Saludos!!

 

 

Datología

Qué: Recetas de cocina: La historia detrás del pastel de choclos.

*Quién: Colomba Orrego Sánchez, periodista y transcriptora. Editora del portal.

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