The real torta Tres leches.

* Por Colomba Orrego.

No están ustedes para saberlo, más yo sí para contárselos, que aquello que ustedes comen en pastelerías de todas las denominaciones socioeconómicas, rotulado como “Torta Tres Leches”, no es tal.

No es tal, si nos remontamos a la historia de la torta o pastel como se le conoce en los países de habla hispánica, en el lado norte del hemisferio, donde también se ubica España.
Pero no se asusten, nadie ha muerto en el pecado de la transformación, solo da para constatar que Chile, es de los países del mundo, que gustan comer platillos, postres, golosinas, licores, tragos, de otros lugares, en lo que se dice “ampliar el horizonte culinario”, pero “a la chilena”.

Antes de contarles de qué va este pastel o torta, tendrá que fumarse la historia sobre cómo la verdadera receta de “tres leches”, llegó a mis manos (jajajaja).

La historia.
Había una vez……les conté que este pastel (torta) es de origen español y como la infancia la viví en Guadalajara, Jalisco, México y allá los españoles, igual que en todas partes, no sólo colonizaron al país, sino que también se metieron en la cocina, comidas, productos y preparaciones, dejando de lado lo mexicano y comistrajeando tan solo lo que ellos conocían.

Tal es así, que la Guadalajara que me vio crecer, lleva ese nombre por la ciudad que existe en España. Por eso mucho de lo que comíamos, postres sobre todo, eran más de a por allá España, que de por ahí México. Por ejemplo el buñuelo, el churro con chocolate, las conchas, que no pueden faltar en la mesa de toda familia que se precie de ser bien mexicana, para la hora de la nuestra once, de ellos “merienda”.

Porque la oda al pan dulce, pero sin chantilly, sin salsas, sin manjar, es la orden del día en el país azteca, herencia de los colonizadores hispanos. Ya que los mechicas, no le hacían al trigo, el chocolate lo consumían con agua, a las vacas las vinieron a conocer junto a los conquistadores, sumado a los caballos. Y esos delixius panes dulces que sobre la mesa, a la hora de la merienda, mascotiabas, eran esponjosos, airosos, migosos, algunos secos como el desierto, los más deliciosos, hechos en su mayoría con leche, trigo, harta azúcar, productos sumados al territorio tapatio (Guadalajara, Jalisco) y entre ellos, mientras de tanto hablarlos se me hace agua la boca…el Pastel de tres leches.

Y la receta llegó a mis manos, así como también el saber prepararlo, porque el surrealismo no solo vive en Colombia, sino que después que cruzas la línea del Ecuador, todo puede suceder.
En la versión de esta historia, sucedió así….. la casa que habitábamnos en Guadalajara, colindaba con un colegio de monjas (las odio), nada menos las de la congregación de Nueva Galicia, supuestamente un colegio ABC1, aunque el nuestro barrio era más bien B2, pero las ínfulas vuelan a todas partes. Y en ese recinto carcelario llamado colegio de monjas, educaban a las niñas, para que fueran de bien, sobre todo modosas, a la hora de cometer casorio y pudieran desenvolverse en sociedad, levantar la copa, bajar la cabeza, callar todo el rato.

El asunto es que en México y qué decir en Guadalajara, es muy común que las casas tengan azoteas. Las azoteas, vienen siendo el techo de la casa, pero que en vez de llevar tejas de greda o pizarreño, es un espacio más que viene a sumar la posibilidad del sueño al segundo piso, pero sin techo que las cubra.

Generalmente las azoteas en mi natal Guadalajara y en realidad en todo México, las usan al igual que aquí en Chile, para guardar “tiliches”, dígase, todo lo que sobra y no saben qué hacer con ellos y pues, bueno es guardarlas para una posteridad lejana. También es usada como sector del tendido de ropa y no falta la casa que tiene al perro guardián, en las alturas, cuidando lo que sucede abajo. Y en versión esclavitud, para que el perro no se sienta solo, las familias empoderadas, suelen enviar a esas dependencias a las nanas, en unas condiciones infrahumanas que pa qué les cuento.

En nuestro caso, la azotea que poseíamos, la usábamos para tender la ropa, como bodega de los diarios (periodicos), que mi padre juntó a lo largo de su vida, además como el patio interior que no teníamos.

Así fue como un día, un par de estudiantes del Galicia, saltaron de la azotea de su colegio a la nuestra. Como sentimos el ruido sobre nuestras cabezas, pensamos que eran ladrones, pero unos muy pelotudines ya que metían más boche que daba tiempo para llamar a Inseguridad Ciudadana, Policía e Investigaciones.

Entonces, mi papá subió a la azotea y se encontró con un manojo de señoritas, en el arte de escabullirse del colegio hacia nuestra casa. Obviamente, mi padre se las puso pinta y parejas. A lo que las chiquillas le pidieron todas las disculpas del universo y sobre todo que no las denunciara…. para su suerte mi padre era comunista y el arte de delatar y para colmo en complicidad con la iglesia cartucha y facha, no era su fuerte. Así que, les guardó el secreto y éstas mochuelas en versión agradecimiento, nos regalaron la receta, además de explicar paso a paso cómo hacerla. Por recuerdos que en este momento no logro atraer, fui la elegida para recibir el curso intensivo de pastelería, así como la que recibió la receta, de puño y letra de las Galiciences de la receta ¿de qué? del “Pastel de Tres Leches”. ¿Qué tal?

Obvio que lo preparé.
Lo hice una vez en Guanatos, después desde Ciudad de México, para el cumpleaños de mi hermano Antonio, quién casi lloró de la emoción cuando supo la sorpresa que le tenía preparada. Y así fue como me convertí en la embajadora del “Real Pastel de tres leches”, que a continuación en una versión muy generosa, les compartiré.
Ahí ustedes ven si la toman, la dejan o se dan media vuelta.

Pastel o torta Tres leches en Chile.
Primero que nada, aquel postre que tanto ha revolucionado el paladar chilensis, en materia de “Tres leches”, en esencia se trataría de un “Brazo de reina tres leches” o por lo menos lo que parece ser un “brazo de reina”.

Ahí ya estamos frente a la primera chilenización de la torta.
Ya que en sentido estricto, el Tres leches autentico, es un biscocho que puede ser de forma cuadrada, redonda o rectangular, pero es grueso, alto y esponjoso, porque la idea es tener varios moldes, todos de la misma forma y partirlos a la mitad y después sumar las otras mitades y darle más altura o alargado a la torta (pastel).

Otra chilenizacion del Tres leches, es el relleno.
Si uno pregunta ¿Qué identifica al chileno en temas gastronómicos? Seguramente dirán merquén y “manjar”.

Manjar con nueces, con lúcuma, solo, acompañado, cuchareado, lambeteado, untado en el pan, en la lengua, en la palma de la mano, tapado de cuchara. Manjar, manjar, que no es otra cosa más que azúcar con leche, cocinado, cocinado, hervido, cocinado hasta quedar bien café. Y que todos, todas, mueren por él.

En cambio el Tres leches hispano, no lleva manjar, por parte alguna.
Evidente es que nadie se ha preguntado, cocineros menos, ¿Por qué se llama tres leches? En la versión local, el brazo de reina, está relleno con manjar y cubierto de merengue ¿verdad? Pues en España, México y otros países donde se le prepara, se remiten a la esencia de su nombre.

El bizcocho, es bañado por capas, con cada una de las tres leches: leche entera o descremada, leche evaporada y leche condensada. Las tres blancas, liquidas y la condensada, es con la que si se quiere, podrían usar como relleno del pastel (torta).

En el adorno es en lo único donde coinciden, ya que ambos llevan merengue, pero la versión española no es tanta cantidad, como aquí, que el trozo debería llamarse merengue con brazo de reina. Pero lo único importante es sumar en recetas y conocimientos gastronómicos, ya sabrá el cocinero y comensal, cómo se lo quiere engullir.

En esta ocasión les enseñare hacer la versión original. Así que ya saben agarren lápiz y papel, que vamos a comenzar.
Ingredientes:
6 yemas de huevo.
2 tazas de harina
6 cucharaditas de polvos de hornear.
1 taza de azúcar refinada
Cucharadas de azúcar flor (impalpable)
1 litro de leche entera o descremada.
1 tarro de leche evaporada.
1 tarro de leche condensada.
Juego de un limón.

Preparación.
Se baten las yemas a punto de turrón, a continuación se vierte el harina, se sigue batiendo, mientras vas sumando el azúcar, las cucharaditas de polvos de hornear y medio litro de leche, que iras echando de a poco. Se deja reposar, mientras enmantequillas el molde donde vertiras la mezcla. Previo a todo esto has prendido el horno en 180º. Una vez que el molde con el batido está listo, lo cocinaras en el horno por 20 o 25 minutos.

Preparación de las tres leches.
Se licua un tarro de leche evaporada, otro de leche condensada, lentamente se va sumando leche descremada o entera. Se prueba y si está poco dulce, pueden sumar un par de cucharadas de azúcar flor. Se licua nuevamente hasta que todos los ingredientes queden mezclados. Se deja reposar en el refrigerador por 10 minutos.

Cuando el bizcocho esté listo y enfriado, lo sacamos del molde y dividimos en dos o tres capas. Y los pinchas de la orilla hacia el centro con un tenedor. Y finalmente acomodas la primera capa en un platón, viertes la mezcla de la licuadora, previamente enfriada, dejas reposar, pones la segunda capa sobre la anterior y realizas la misma acción, dejas reposar, otra capa, verter el líquido, reposar, hasta que no queden más capas sin mojar.

Merengue para adornar.
En la batidora echas tres claras de huevo a punto de turrón, vas agregando el caramelo hecho de azúcar calentada hasta que le salgan pelos y el jugo de un limón. Dejas reposar en el refrigerador unos minutos, para después untar la superficie y costados de la torta.

Lo ideal es refrigerar la torta antes de servirla, para que el jugo de las tres leches, que ha caído al platón, sea totalmente absorbido por el bizcocho. Y bueno si llegan amarl@s más que antes, creo que al menos me mereceré un ¿Qué? Gracias poh!!!

Datología:
Qué: La verdadera receta de la Torta Tres Leches.
Dónde: Hoy en Santiago.

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