Cocinando con Colomba: Ñoquis en 29.

Por Colomba Orrego Sánchez.

En esta ocasión compartiré “mi” receta particular y personal de ñoquis, que no están para saberlo, más yo sí para contárselos, esta costumbre o tradición, llegó de parte de mi sisterna Manucita, quien junto a su pareja, comían estas masitas retorcidas, todos los 29 del mes, sumando el billete bajo el plato, pa que los próximos 30 o 31 días, fueran aún mejores economicamente hablando.

Confieso que no soy mucho de acciones repetitivas, como que me aburren, pero en materias gastronómicas, creo que puedo abrirme un poco. Sobre todo después de que aprendí un poco y me lancé un mucho, para hacer mis propios ñoquis.

La historia del ñoqui cada 29.
Toda preparación tiene una historia, porque hubo alguien que se le ocurrió ya sea por simple creación o por hambre o quizás por los dos motivos. En el caso de los ñoquis, la historia es antigua y más bien proveniente del viejo continente.

– La primera y más cercana, proviene del otro lado de la cordillera, dígase Argentina. Porteños, salteños o de donde fuere, influenciados por ciudadanos italianos que llegaron a vivir a su país, a través del Rio de la Plata, sumaron costumbres gastronómicas. Y primero que nada para el 29 de junio, donde se conmemoraba “la fiesta de San Pedro y San Pablo”, nada mejor que celebrar al son del ñoqui.

A esa costumbre le podemos sumar, que Argentina es de los países de América Latina que más migración europea tiene, de hecho los números marcan el desembarco de más de 2,270.000 italianos entre 1861 y 1920. Muchos de ellos arrancando, yéndose a razón de la crisis económica y la falta de trabajo. La mayoría de estos inmigrantes pertenecían a sectores empobrecidos del campesinado u obreros o de la ciudad, muchos de los cuales eran militantes sindicalistas, anarquistas, socialistas y comunistas, varios expulsados y que al llegar a suelo firme: Argentina, unidos en las mismas luchas, causas e injusticias, se aliaron con los lugareños y sumaron aquello tan lindo qeu es lo social y solidario, echándole más agua a la olla, más a la harina y poniéndo a las mujeres a hacer más y más ñoquis.

– Otra historia es una religiosa, que cuenta sobre unos campesinos compartieron un plato de ñoquis con San Pantaleón y que el santo, antes de irse, les pronosticó una buena cosecha.

Pero si sumamos una y otra, nos quedamos con que comer ñoquis el 29 de cada mes, es una acción grupal, social, encantadora y deliciosa, que además tiene un precedente de “mejoras” económicas.
Y para tales objetivos, antes de empezar a comer, hay que poner bajo el plato, monedas o billete en el mejor de los casos. El ritual simboliza el deseo de atraer suerte, trabajo y prosperidad a los comensales, para que en el próximo mes la abundancia toque la puerta y pase a sentarse.

¿De qué están hechos los ñoquis?
Los ñoquis son pastas que tienen como ingredientes principales harina y papa, dos de los insumos más económicos para poder alimentarse. No es casualidad que los 29 se comiera ñoquis, los trabajadores que a esta altura del mes contaban con pocos recursos (ya que el sueldo se cobraba a principios del mes), no tenían dinero más que para comer los insumos más baratos que se encontraban en el mercado.

O sea que el nuevo platillo del pueblo unío, podrá ser ñoqui “acercate a mí querido ñoqui”. Y no es que sea nacionalista (me libre el perro), pero quiero contarles que ya existía un semenjante en tierras chilenas: “las pantrucas”: bolas de masa, nadando en un agüita caliente pa que caldee y se coma más sabros.
Pero hoy es 29 y es ñoqui lo que les enseñaré hacer.

La receta.
Ahora que sabemos el meollo del asunto, entonces nos ponemos lo que se dice, manos a la obra. Como ya les comenté, esta será “mi” receta, que incluirá salsa (sarsa como diría mi abuela) y algunos consejos prácticos extras.

INGREDIENTES:
1 kg de harina, sin polvos de hornear.
1 pan de manteca o mantequilla (a elección)
2 litros de leche (entera, descremada, elección)
Sal.
Pimienta.
Nuez moscada.
Varios litros de agua para cocer los ñoquis.
8 Tomates.
½ cebolla.
1 manojo de cilantro.
½ litro de agua.
1 chorrito de aceite oliva.

LA MASA.
Para llegar a los ñoquis, primero tenemos que partir haciendo la masa. Los pasos que a continuación daré, son para lograr la masa “base”, de aquí en más, con ella en sus manos (preferentemente fría), podrán hacerla del sabor natural, tal cual está, sumarle papa o cualquier otra verdura, para el color más que para el sabor. Vamos por partes.

1.- Poner en una olla los dos litros de leche, el pan de manteca o mantequilla.
2.- Dejar que la leche hierva y la mantequilla se derrita.
3.- Cuando eso pase, echar 1 kilo de harina lentamente, como espolvoreando sobre la leche, después la pizca de sal, pimienta y nuez moscada, de ésta más que una pizca.
4.- Se darán cuenta, que pese a lo que uno podría creer, la harina se transformará en masa rápidamente, comiéndose la leche. Entonces, con un cucharon de madera preferentemente, irán envolviendo la harina de frente hacia dentro, una y otra vez, hasta que no quede polvo blanco en parte alguna.
5.- Después es aconsejable sacar la masa de la olla y ponerla en un recipiente cualquiera y dejarlo ahí quietecito, tapado con una tela, hasta que se enfríe.

Para colorear los ñoquis.
Si quieres comer los ñoquis en su esencia, déjalos así tal cual y obvio, en la mesa los sirves con salsa, la que te guste y su toque de queso rallado encima.
Pero si prefieres comer los ñoquis, verdes, azules, blancos o morados. Entonces tendrás que sumar la verdura que posea ese tono.

1.- Si los quieren hacer blancos pero no de harina, buena es la papa. Si son onda naturaleza, entonces vayan por el verde: espinaca, acelga (un manojo), cilantro o perejil (cuatro manojos). Si en vez quieres más color, onda rojo: tomate, más rosado: zapallo camote, más leve: zanahoria.
2.- En cualquiera de los casos anteriores, hay que echar a hervir las verduras correspondientes, en los tiempos adecuados. Los más delgados con poco agua y al primer hervor cortar. Los más grandes y gruesos más agua y mayor tiempo de cocción.
3.- Después de cocinados, dejarlos enfriar y hacer de ellos un puré y “reservar”, palabra que tanto aman mis hermanas Manucita, Pascuala y sobrina Emiliana.
4.- Para terminar sumando este puré colorido, con la masa de harina, amasar y amasar, si es necesario por exceso de humedad, espolvorear harina, hasta que las manos no queden pringadas y seguir amasando, amasando y después volver a dejar tranquila la masa, tapada con un paño.

Volver a la masa.
Ya sea nuestra masa en tono “esencial” dígase sin color o la que teñimos, al son del tono que dan las verduras.

1.- Ya enfriada la masa, de poder “meterle mano”. Hay que tomarla, ponerla sobre una mesa enharinada y comenzar a masajearla.
2.- Cuando sientan que sus manos están tan calientes como la masa. Es el momento de cortarla en varias bolas.
3.- Cada una de estas bolas, será alargada con las propias manos, formando un tronco, no tan delgado.
4.- Posteriormente, hacerles cortes de 3 cm. Y después con un tenedor o bien con esas cucharas de madera “especiales” para hacer la forma retorcida del ñoqui, entrar a “añocarlos a todos”.
5.- Si les salen 600 millones de ñoquis y los comensales son cuatro, lo mejor es meterlos bien enharinados, en una bolsa plástica o en un toperwere al congelador. Eso sí, solo los que NO son de papa, ya que ésta se torna “negra” en el refri y qué decir en el congelador.

Para cocinarlos.
1.- Poner a hervir agua en una olla.
2.- Cuando esté hirviendo bajar volumen del fuego e ir arrojando lentamente los ñoquis. Si decidieron hacer los 600 mil, no arrojarlos todos a la misma olla ¿eh? Hay que pensar que una olla grande (tamaño estándar) está hecha para recibir ñoquis para cuatro personas, más será un embole, se pegaran, destrozaran.
3.- Si son del día, recién hechos, subirán en un santiamén. Es decir, habrá que tener los platos o el refractario, para ir poniéndolos inmediatamente. Si son los congelados, demoran unos minutos más, porque bueno “ya no se cuecen al primer hervor”.

La salsa.
Sean de colores o solo con harina o papa, siempre se puede sumar una sarsa, aunque hay quienes prefieren comerlos tan sólo con un buen chorro de aceite de oliva y queso rallado. Les diré que quedan bien ricos, eso es para los que quieren tantear el sabor de la masa al mil por ciento.

Para los que quieren con sarsa, la cosa es así:
1.- Lavar los tomates y echarlos en una olla con ½ litro de agua, sumar una cebolla o media, dependiendo el gusto, el manojo de cilantro, sal, pimienta.
2.- Dejar que hierva, a los tomates se le medio pelen la piel. Apagar.
3.- Dejar enfriar.
4.- Moler en la licuadora los tomates, cebolla y cilantro, con un chorrito del agua cocida y otro chorrito de aceite de oliva (u otro a elección).
5.- Aquí es al ojo y al gusto, probar y decidir si queremos la sarsa bien espesa, no echaremos más agua. La queremos más aguada, vamos poniéndole del agua cocida de a poquito en poquito.
6.- Una vez licuado y en el punto que nos guste, ponerlo en una olla a que rompa a hervir y apagar. Tapar y dejar reposar.

A la mesa los ñoquis.
Mi sisterna Manucita, me enseñó a servir de la siguiente manera:
1.- Echar un cucharon de sarsa en el plato a servir.
2.- Encima de la sarsa, la porción de ñoquis por persona.
3.- Nuevamente otro cucharón de sarsa sobre los ñoquis.
4.- Esparcir queso, si tiene puede embellecerlo con un salpicado de orégano.
5.- Y a la mesa a comer hasta dejar reluciente el plato.
6.- No te olvides de poner el billetito o moneda bajo éste ¿eh?

¡¡¡¡ PROVECHO ¡¡¡

Datología:
Qué: Historia y receta de por qué se come ñoqui los 29 de cada mes.
Dónde: En Hoy en Santiago.

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2 Respuestas

  1. viviana dijo:

    Buenísima la receta, la seguiré a pié de la letra!

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