Comiendo con Colomba: Caldo criaturero.

Por Colomba Orrego.

En el marco de los días santos, decidí ponerme en gastos con ustedes, mis lectores y lectoras, en materia de conocimientos gastronómicos. No se entusiasmen porque ando en una racha de misericordia infinita, que pronto pasará. Pero mientras eso sucede, les traspasaré de un generoso que me conmueve, un poco de mis talentos comistrajales, gastronómicos, dígase de comida. En este caso un deleite, que tiempo atrás, compartí con amigos y que los, me y nos, dejó profundamente contentos de estómago, vida, corazón, devoción.

En mi jerga culinaria lo bauticé “Caldillo Colomba”, bien egocéntrica. Uno, porque fui la que lo preparó, dos, porque en esencia es una coproducción del mar chileno y mío. Pero cuando el caldillo en cuestión llegó a la mesa, un par de comensales, lo rebautizaron como “Caldo Criaturero”. Por las miradas pecaminosas y sonrojadas que tenían, preferí no preguntar el por qué, ya que me dió toda la tincada que se debía a que “después de tomárselo todo, todito, las ganas de hacer criaturas sin parar, iba a ser una devoción sin límites”. Y la verdad, no había comensal presente, que tentara lo suficiente para entregarle mi cuerpito al gozo y lanzarnos a la busqueda de hijos, que pa eso, aunque sirvan pa bien poco, tengo sobrinas y pa apapacharlos bastante, los hij@s de mis amig@s.

Pero hay que decir que llámese como fuere, es una soberana poesía en movimiento, con perdón que sea yo la que lo diga. Si llegase hacer frío en esos días, no tendrá que prender calefacción, casi ni ponerse suerter o abrigos otros, porque uno entra irremediable y felizmente en calor y ese calor sube, sube, sube, uno se siente protegido, feliz y con ganas de continuar deleitándose con estos manjares marinos.

Entonces pues, en la más cocinando con Colomba, los insto a que sumen hoja y papel, celular o lo que chuchas tenga en la mano pa que tomen nota. Los ingredientes del “Caldo criaturero” son.

INGREDIENTES:
2 Cebolla
6 Tomate
3 kg Choritos
3 kg Choros maltones
3 kg Almejas
3 Cabeza de pescado
Pescado (cantidad a elección)
Vino blanco (caja de litro)
Ají (a gusto)
Sal (más que una pizca)
Aceite de oliva (unos cuantos buenos chorros)
Agua (litros y litros).

PREPARACION:
Primero que nada, como vamos a trabajar con mariscos, ojalá frescos y tomando en consideración (supongo) las instrucciones que hace dos días les hice, sobre los menesteres de semana santa, de cuidar que los mariscos y pescados, elegidos estén en buen estado, no sea cosa que lo único santo, sea la última cena. Es por ello que hay que fijarse en “el color, forma, olor, textura” de los mariscos y pescados”. Y por ello, lo primero es LAVARLOS.

Confieso que aquí la que realizó estos menesteres, fue mi sisterna Manucita, porque es una máxima en estas labores, podríamos llegar algún acuerdo en que se las arriendo jajaja. Pero hablando en serio, este ítems es muy importante, ya que aquellas arenas que los mariscos todos traen dentro de sus conchas, nadie se las quiere comer ¿verdad? Entonces hay que limpiarlos bien, lo que se dice enjuagarlos y enjuagarlos en agua fría. Revisar que estén cerrados o semi abiertos, que no huelan a vinagre, porque los rotos, abiertos y avinagrados al tacho de la basura irán o usted morirá.

En la limpieza incluye, arrancarle las algas peludas y los seudo picorocos adheridos a ellas. Porque son los alimentos que los bivalvos no pudieron comer en vida marina. Para que los reconozca con claridad, son unas mechas negras generalmente adheridas entre las conchas, los cuales dos, con intensidad, fuerza, coraje, hay que arrancar y en ese jaleo, de dentro hacia fuera, saldrá toda clase de cosas, que ni sabía que existían. Al menos, a mí me pasó así.

Una vez que las almejas, choritos y chorones maltones están limpios. El pescado ídem, podemos ponernos en acciones culinarias. Aquí es el momento en el que en un ollón…. vierta un chorro generoso de aceite de oliva, déjelo calentar unos segundos y eché las cabezas de pescado. En temas cantidades, todo es a razón de los comensales y el nivel de control (autoritariso) del cocinero o cocinera en mi caso, porque el caldo puede ser para una persona, dos, cuatro, seis o hasta veinte. Y las equivalencias van un poco al ojo y al estómago. Porque si lo hago yo, todo será a lo MUCHO porque me encanta que sobre. Si lo prepara una persona medida, patijunti, comipoco, entonces será para comer ese día y si te he visto no e acuerdo.

Hablando en castellano chileno, les explicaré con lujo de detalles. Para la junta de comistrajo marino que preparé, éramos siete comensales y para ello, lancé tres cabezas de pescado, congrio preferentemente, por todo aquello que el salmón es naranjo más por la tinta que le dan al nacer y desarrollarse, que por el color que alguna vez se dijo tenía, cuando era libre y no en cautiverio. Imagínese lo bien que le hará al organismo tragar tintura. Entonces tres cabezas de cualquier pescado menos salmón.

Hay que dejarlo ahí que se empape de aceite, el aceite de cabeza de pescado, cada tanto voltearlo para un lado y el otro, lo que se dice “vuelta y vuelta”. Cuando comience a largar un juguito que es “su” juguito, echar poco a poco, un chorro de vino blanco, deje reposar y después un chorro de agua hirviendo. Revolver y revolver, dejar que el agua se amiste con el aceite y las cabezas de pescado. Después que hierva, bajar el fuego y volver a echar otro chorro de vino y otro poco de agua hirviendo y así hasta que las cabezas queden sumergidas en el agua. Y que no quede sopa de vino y sí de agua y vino con sabor a pescado.

Posterior a la hervida, sacar con un colador la cabeza y sus instalaciones, que seguramente se habrá despanzurrado y las espinas, ojos, dientes, colmillos y demases, pasearan libres por los océanos de la olla. Y ahí lo dejaremos limpio y diáfano, hirviendo nuevamente, con tostador para que no se evapore.

En otra olla, hará el mismo procedimiento pero esta vez con los choros maltones, zapatos, los gigantes pues. Ya sabe de a cómo va, aceite, dejar calentar, lanzar los choros, revolver, revolver, dejar que efluya lo que deba ser y después un chorrito de vino blanco, reposar, revolver, reposar, revolver. Esperar a que hierva, echar un chorro de agua hirviendo, que hierva, reposar esperando y después cortar el fuego. Aquí no es necesario que el agua rebase a los choros maltones, porque no sé si tendrá tal ollón y segundo porque puede pasar que la sopa sepa sólo a vino con agua.

Después será el turno de la olla de almejas. Ojalá que tenga hartas ollas, porque lo ideal es hacer un tipo de concha por olla, cosa que al final, cuando las tenga todas burbujeantes de tanto hervir, en una sola, la más grande vierta todas las demás cocimientos. Pero no nos adelantemos, que estamos en la olla de las almejas. En esta ocasión, después del aceite y las almejas, echará la cebolla cortada en pluma y los tomates cortados en rodajas. Revolverá y revolverá, dejará que los jugos de las almejas se conjuguen con la cebolla y el tomate.

Cuando comience a burbujear echará un chorro de vino blanco, dejará hervir. Después un chorro de agua hirviendo, deje reposar, que hierva y corte el fuego. Con los choritos, mismo procedimiento que con los demás y por último, cuando junte todos los jugos y conchas, echará el pescado, al cual habrá cortado en los trozos que más le guste, eso es a opción del cocinero. En lo personal como amo el ají, en todos sus colores, sobre todo los que verdaderamente pican, es decir, cacho de cabra y ají de verano, le pongo al caldo una cucharadita si es pasta o rodajas si está en vivo, para que en el cocimiento agarre sabor, más no tanto picor.

En promedio lo ideal es hacer este “Caldo criaturero”, del día para el otro. Para que se repose y agarre más sabor. Y al día siguiente, si la invitación es a la hora de la cena, volverlo a calentar al almuerzo y si es al lunch, calentarlo al desayuno un rato, apagarlo hasta el momento señalado.

Para llevarlo a la mesa, hay dos formas:
– Cazuela con conchas incluidas.
En el caso que elija esta opción, le recomiendo que los pocillos sean cazueleros chilenos, porque concha, desmenuzamiento de productos más caldo, ocupa espacio. Para la presentación puede ponerle un poco de cilantro picado y si no le puso ají al caldo, dejar unas rebanadas a elección en la mesa o bien, una salsa picante.

– Tazón de caldo y fuente con conchas y productos varios del mar, para servirse en colectivo.
Obvio que se acompaña con vino blanco o con cerveza, las dos bien frías, que aunque mi abuelo paterno, decía que era malo mezclar el calor con el frío, querido Titin, te aseguro que los calores son tales, que todo, todo, todo, está mega hot. Si lo preparan y sobreviven, cuenten si les funcionó.

Datologia:
Qué: receta cocina semana santa: Caldo criaturero.

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8 Respuestas

  1. Alvaro Rojas dijo:

    Jajajajaja
    eres notable sin lugar a dudas!

  2. Maria Elena Jaureguizar Lopez dijo:

    Adoro los comentarios gastronómicos de Colomba Orrego y si además nos coopera con recetas, creo que es genial!

  3. viviana dijo:

    Me alegra el día leer las columnas de Colomba Orrego… hice el caldo, queda maravilloso!!!

    • Hoy en SCL dijo:

      Que bueno Viviana Stuardo, nos alegra que la receta te funcionará. Ya vendrán más, estáte atenta.
      Saludos!!

  4. León Molina dijo:

    Excelente! Muy bueno!

  5. Juli dijo:

    Riquísimos

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